Куриные окорочка в соевом соусе - 2

[~.l.~]

Раньше курицу не очень любила, но данный рецепт перевернул мое мнение о курице. Мясо получается сочное и нежное

(таким способом делаю не только ноги, но и филе). Подходит к рису с помидорками.

Ингредиенты:

ножки,

соевый соус (я всегда использую "цую"- с. соус, имеющий сладковатый привкус),

вода,

растительное масло - 1-2 ст л,

сакэ или специальный алкоголь для блюд (обычно его используют в японской кухне.. но, в крайнем случае, можно обойтись и без него, т к в состав соевого соуса входит алкоголь) - 1-2 ст л,

черный молотый перец.

Приготовление:

Подготовить маринад: смешать соев соус, воду, раст масло, сакэ, перец (водой и соусом регулирую концентрацию вкуса: если оставляю на ночь, то делаю менее соленый, если на неск часов, то более соленый). В пакетик сложить мытые ножки и заливаю маринадом. Завязать пакетик и убрать в холодильник. ... Выложить на фольгу и жарить в гриле около получаса, готовность проверяю зубочисткой: если проткнуть и кровь не выходит, то готово. (готовить в печке или микроволновке не пробовала).

@темы: Куриные окорочка

---

Куриные окорочка в соевом соусе.

[де Альда]

Ну что ж, рискну и я.

Не знаю, из какой кухни рецепт, нашла довольно давно на чьём-то ЖЖ и с тех пор успешно готовлю.
В принципе, количество относительно, но пропорции определённые есть.
Нужно:
- несколько куриных голеней (голени получаются красивее всего, но можно и обе части окорочка);
- 2 части соевого соуса
- 1 часть 5% уксуса (можно просто белого, можно яблочного, можно рисового - вкус, говорят, как-то меняется, но я делаю только с яблочным);
- 2-3 ложки чеснока, порезанного соломкой (в зависимости от количества и желаемой остроты);
- 2-3 ложки свежего корня имбиря, порезанного так же соломкой
Хочу обратить внимание - не солить вообще, и так получается очень солёно, поэтому есть подразумевается с сваренным без соли круглым рисом.
Процесс, собственно.
В глубокую посуду, в которой курица будет готовиться, положить кусочки курицы (если берутся целые окорочка, их нужно разрезать на голень и бедро) и залить таким количеством соевого соуса с уксусом, чтобы курица была полностью покрыта - поэтому не пишу точно количество, зависит от посуды. Туда же добавить чеснок и имбирь, перемешать, оставить минут на 10 (при моей древней печке - как раз, пока конфорка разогреется на максимальном огне). Поставить на сильный огонь, довести до кипения, убавить до среднего и оставить под крышкой на полчаса тушится. Через полчаса снять крышку, прибавить огонь и, как написано в рецепте, оставить до того, как выпарится половина жидкости. Я обычно смотрю так - выпарилось что-то, курица стала выступать над жидкостью, по виду и вкусу готова - значит всё, снимаю с огня.
Уксус не чувствуется (по крайней мере, с яблочным), явной кислоты во вкусе нет (не знаю, что за кулинарная магия ) - если кого-то очень волнует этот вопрос.
Подавать, как я уже сказала, с несолёным круглым рисом, поливая его получившимся соусом, он очень вкусный.
Извините, что без фото - фуд-стилист из меня плохой.

@темы: Куриные окорочка

---

Куриные ножки в пиве

[Гаспадыня]

Этот рецепт привлек меня простотой и тем, что судя по описанию в итоге должны была получиться не только вкусная курица, но и достойный соус.
Сам рецепт рассчитан на целую курицу, но я делала только ножки. Получилось вкусно и много-много соуса, который кстати отлично пошел потом с блинами и с драниками.

Куриные ножки в пиве

Как это было

Ингредиенты:
8 куриных ножек
1 крупная луковица
70 мл. коньяка
0,5 л. темного пива
400 г грибов
300 мл. сливок (в рецепте рекомендуют жирные (double cream), но я брала 12% и ст.л. муки с горкой для загущения)
Соль, перец
Петрушка

Приготовление:
В сотейнике разогреть немного растительного масла и обжарить ножки на среднем огне до золотистости. Посолить, поперчить, закрыть крышкой и потомить на маленьком огне около 15 минут. Переложить ножки на теплую тарелку, закрыть.
В том же сотейнике обжарить мелко нарезанный лук. Вернуть ножки, добавить коньяк и поджечь. Затем добавить 3 ст.л. сливок, грибы и пиво. Еще посолить и поперчить, закрыть крышкой и потушить до готовности курицы.
Переложить курицу на теплую тарелку, накрыть и убрать в теплое место. В сотейник добавить сливки с мукой и уварить соус до желаемой густоты. Если необходимо выровнять на соль и перец.
Горячим соусом полить курицу и подавать блюдо горячим, присыпав петрушкой.

Источник: "The Good Cook: Poultry"

@темы: Куриные окорочка

---

окорочка в апельсинах

[геккон]

К картошке, рису или кускусу.
Вообще для этого блюда можно брать любые куски курицы, но я предпочитаю куриную голень или на крайний случай крылышки.
Нижнюю часть окорочка быстро обжарить на сильном огне. Лучше брать казанок или высокую кастрюлю - в процессе жир весело усеивает каплями все окружающие поверхности). Я обжариваю до хрустящей корочки сверху, на то, что внутри внимания пока не обращаю. Закончив с обжаркой, оставляю ноги пока в казанке на небольшом уже огне. Туда бросаю горсть мелконарубленного лука и выдерживаю пару минут - чтобы только запах дал. Соль, перец по вкусу. У нас любят поострей, поэтому я использую чили с молотой красной паприкой. И сразу после лука выливаю в казанок апельсиновый сок. Так. чтобы куски на треть торчали из него. И томлю минут 15. Готовность проверяется крайне легко - сок должен слегка упариться и стать тягучим. Готово.
ПыСы: я пробовала со свежевыжатым соком и разочаровалась. То ли это мое личное ощущение, то ли апельсин такой попался, но в подливке и даже в мясе слышалась неприятная горечь. А вот с "коробочным" все вышло отлично.
Фото приложить не могу, потому как на этой неделе курицу не готовлю(

@темы: Куриные окорочка

---

Куриные окорочка с зеленью.

[Verklig]

Обычно беру только нижнюю часть окорочков, сколько съестся, если останется, прекрасно и в холодном виде.
Солю, перчу, крошу луковицу, мелко рублю свежий базилик, петрушку, укроп и три- четыре зубчика чеснока, поливаю всё это оливковым маслом, немного, потом - в пластиковый мешок, который для замораживания продуктов, мешок завязываю и периодически достаю его и встряхиваю по-разному. чтобы содержимое перемешивалось. Держать в холодильнике достаточно часа два.
Затем в разогретую духовку, вытряхнуть всё содержимое на алюфолию, на полчаса-40 минут при 180°. Приятного аппетита.

@темы: Куриные окорочка

---

ноги в меду

[Странная женщина...]

Вообще то можно любые части так сделать, но лучше всего получаются именно ноги и бедра, причем лучше их разделить

я всегда готовлю на глазок, так что не обессудьте.

на 4 человека:
ноги/бедра - 8-10 кусков
соль, перец - как всегда сыплете
перемешиваете и оставляете на 15 минут
добавляете 2-3 столовых ложки меда, снова перемешиваете и оставляете на 2 часа минимум под грузом желательно 1 раз перемешать.
можно оставить до суток, в холодильнике, перемешивать не меньше 3х раз.
духовку прогреть до 180 градусов, выложить курицу в противень (с высоким бортом или в форму для выпечки (цельную)) залить остатки от маринада, поставить в духовку, через 5-10 минуть убавить огонь до 150 и оставить на 20-30 минут (зависит от размера кусков)
если подгорает, просто добавьте немного воды на дно

Приятного аппетита!

@темы: Куриные окорочка

---

Неделя 38: Куриные окорочка

[Караидель]

На этой неделе - куриные ноги. Целиком, разрезанные по суставу, с удалёнными костями - любые вкусные издевательства над окорочками. Ждём ваших рецептов! Прошлый раунд был отличный, надеюсь, этот будет не хуже;о) На следующей неделе - горячие напитки, с алкоголем и без.

@темы: @тема недели

---

Итоги 37 недели: Национальные супы

[Караидель]

Харира (марокканская кухня)

02.12.2012 в 17:43

Пишет  доктор мозгоправ:

Харира (марокканская кухня)
Харира - это марокканский густой пряный суп. Он достаточно острый, на любителя.
Существует много вариантов этого супа. Мне нравится именно этот.

Ингредиенты:
350-400 грамм баранины на косточке
100 грамм нута
100 грамм коричневой чечевицы
50 грамм риса
500 мл томатов в собственном соку
1 луковица
4 столовых ложки оливкового масла
Специи:
1 чайная ложка паприки
0,5 чайной ложки зиры
0,5 чайной ложки куркумы
0,5 чайной ложки имбиря
1 свежий острый перчик
свежая кинза
соль, перец - по вкусу

Нут надо замочить на ночь. Утром слить воду, залить 0.5 литра свежей воды и поставить вариться.
В это время лук нарезать полукольцами, а баранину маленькими кусочками (примерно 2 на 3 см). Острый перчик мелко порубить.
Оливковое масло сильно разогреть на сковородке. Слегка обжарить перец и лук (до полупрозрачного цвета). Добавить зиру, куркумы, паприку и имбирь. Тщательно перемешать.
Добавить баранину и обжарить до золотистой корочки, постоянно помешивать (примерно 5-7 минут).
Отправить баранину с луком в кастрюлю к нуту. Долить воды так, чтобы она покрывала содержимое кастрюльки. Довести до кипения, убавить огонь и варить 1 час.
Помидоры с соком размолоть в блендере. Добавить в кастрюлю. Долить ещё 0.5 литра воды. Довести до кипения.
Добавить в кастрюльку чечевицу и рис. Опять довести до кипения и уменьшить огонь.
Варить ещё примерно 30 минут.
Посолить и поперчить по вкусу.
Перед подачей супа посыпать его резанной зеленью кинзы.
Приятного аппетита!

Суп "капуста" или капустняк (украинская кухня)

02.12.2012 в 16:59

Пишет  доктор мозгоправ:

Суп "капуста" или капустняк (украинская кухня)
В центральной Украине два самых популярных супа. Это ежедневный борщ и суп "капуста". В некоторых местах его называют капустняк. Капустняк готовят по воскресеньям и в праздники. Суп густой и очень сытный.

Ингредиенты на 3 литра супа:
Свиные рёбрышки - 500-600 грамм
Свиная грудинка или мясное сало - 100 грамм
Квашеная капуста с морковкой (отжатая от сока) - 5 больших горстей (примерно 400 грамм)
Пшено - 1 горсть
1 луковица
2 средних картофелины
зелень петрушки
соль, перец, лавровый лист - по вкусу

Свиные рёбрышки разрезаем, заливаем водой, солим, перчим, добавляем лаврушку и ставим вариться на 20-30 минут.
Теперь готовим заправку №1:
Обычно капусту для супа заквашивают отдельно, потому что она должна быть мелко порублена. Но можно взять и обычную квашенную капусту с морковкой, хорошо отжать и мелко пошинковать.
Горсть пшена тщательно промываем холодной водой.
Капусту с морковкой и пшено отправляем в бульон.
Две средних картофелины чистим и не разрезая кладём в суп.
Суп варим на маленьком огне, помешиваем и следим, чтобы он не пригорел. Он уже сейчас очень густой.
Периодически проверяем картошку и когда она сварится - вытаскиваем.
Суп варим около 40 минут, нужно чтобы пшено полностью разварилось.
Готовим заправку №2:
Грудинку (бекон или мясистое сало) режем мелко и жарим на сковородке. Шкварки должны получиться "сухими". Лук мелко режем и обжариваем вместе с грудинкой до золотистого цвета. Потом выкладываем на сковородку сваренную картошку, раздавливаем её и тщательно всё перемешиваем. Получается пюре "топтанка".
Заправку отправляем в суп и варим ещё 10-15 минут постоянно помешивая.
Суп готов!
Раскладываем по тарелкам и посыпаем сверху зеленью петрушки.

Украинский борщ

02.12.2012 в 12:22

Пишет  Итейн Морриган:

Украинский борщ
Рецепт самый что ни на есть народный и национальный. Научила готовить бабушка мужа, живущая в маленьком селе Черкасской области.

Продукты:
белая фасоль (1-2 пригоршни, кто как любит)
средняя морковь
половина среднего вытянутого буряка (такая свёкла бело-розовая)
капуста
картошка
свиные рёбрышки грамм 400
томатная паста 2ст.л.
лавровый лист
чёрный перец горошком 1/2 ч.л.
сало
репчатый лук

Приготовление:
С вечера залить фасоль в кастрюле водой. Утром долить воды, положить туда порезанные свиные рёбрышки и варить на медленном огне после закипания 1 час. Натереть морковь на тёрке и пропассеровать на подсолнечном масле на сковородке. Бросить в суп и посолить. Натереть на тёрке буряк, бросить туда же. Нашинковать капусту - та же история. И завершить картошкой (тут ориентируйтесь сами - кому погуще, кому пожиже). Когда картошка сварится - добавить томатную пасту. Довести до кипения, бросить лавровый лист и перец, снять с огня.
Борщ едят без сметаны. Но на столе должна быть тарелка с порезанным (предварительно замороженным) салом и порезанным дольками репчатым луком, который надо макать в соль.
Зимой это самое лучшее сытное, ароматное и полезное блюдо. Приятного аппетита!

P.S. Для полноты рецепта бабушка обжаривала сало до состояния шкварок, потом растирала ступкой и высыпала в борщ в финале готовки, но т.к. у всех холестерин, гастрит и т.п., то от шкварок мы давно отказались. Всё равно разница незаметна.

Харчо. Грузинская кухня.

02.12.2012 в 11:09

Пишет  Verklig:

Харчо. Грузинская кухня.
Забыли все про такой знаменитый суп!
Когда я его готовлю, превращаюсь в колдунью, перебирающую травки, колдующую над ступкой, разминая орехи и чеснок.
Какой восхитительный суп!
Харчо- суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе тклапи ( полуфабрикат из ткемали слив,точнее из сливового муса,сгущённого на солнце)
"СОЧЕТАНИЕ нежного вкуса мясного бульона и нейтрального риса с мягкой, натуральной кислотой тклапи соуса,пряностями и легким связующим ароматом орехов, образует характерный вкус и запах харчо."
Ну разве не песня?
Для супа понадобится:
2-2,5 литра воды,500 гр.говяжей грудинки, можно добавить кусок говяжьего языка, 4 луковицы, 1/2 стакана риса, 1-1/2стакана размешанного ткапи или 2 ложки ткемали-соуса, в сезон можно заменить на свежие ткемали-сливы 10 штук ( это терновник), 2 чайные ложки хмели-сунели (состоит из равных частей базилика,кориандра, майорана, укропа, 1% чёрного перца и 0,1% шафрана),1/2 чл семян кориандра,4-5 зубчиков чеснока,полстоловой ложки порубленного свежего базилика, 2 ст.л. петрушки, 1 корень петрушки,10 зёрен чёрного перца просто раздавленного, 1/2 ч.ложки паприки,1/2 стакана грецких орехов,3 лавровых листа,1 ложка свежих листьев кориандра,1 ст.л. кукурузной муки.
А теперь действовать-злодействовать!
Мясо порезать по 3-4 см кусочки, залить водой и варить 2-2,5 часа, бульон процедить, дать снова закипеть, положить хорошо промытый рис и заново сваренные куски мяса, посолить и добавить через 10 минут часть специй, предварительно обжаренный, мелко порезанный лук, в конце жарки в лук добавляется кукурузная мука, она придаст супу вязкость,корень петрушки, семена кориандра, лавровый лист, чёрный перец.
Дать рису свариться.(20 минут)
За пять минут до готовности добавить растолчённые грецкие орехи, соус ткемали, одновременно добавить оставшуюся часть специй ( петрушку, хмели-сунели, паприку,шафран) дать покипеть минут пять, а потом потомить под закрытой крышкой, добавив под конец растолчённый чеснок, листья кориандра и базилика.
Ну разве не песня?
Приятного аппетита!
Фотографию, к сожалению потеряла. Добавлю позже.

Манпар

01.12.2012 в 02:37

Пишет  Пилигрим:

Манпар
Вполне себе интересный азиатский супчик, которым однажды меня накормили в гостях у моей подружки-киргизки) Потом, когда я подросла - оказалось что супчик весьма простенький. Интернетов тогда еще не было и я делала исключительно со слов подруги, добавив немного отсебятины...плавающее яйцо в супе я не люблю, а потому яичную составляющую никогда не делала, так что не обессудьте)

Потребуется:
300 грамм говядины
1 средняя зелёная редька
1 средняя морковинка
1 луковица
половинка болгарского перца
2-3 зубчика чеснока
1-2 полных с горкой столовых ложки томатной пасты (можно полстакана помидоров в собственном соку)
1-2 столовых ложки уксуса (яблочного, винного, рисового - вид и уровень кислинки регулируется по вкусу. Одно время я заменяла кислую составляющую нашинкованными соломкой бочковыми огурчиками)
соль, специи
любая свежая зелень
На клёцки:
яйцо, мука, вода

Приготовление:
Из муки, воды, соли и яйца замесить крутое тесто как на пельмени. Честно говоря я давно уже не добавляю яйца в тесто, зато люблю добавить в него немного растительного масла для эластичности. Тесту дать немного отдохнуть.

Мясо нарезать средними кусками.
Морковь, редьку, перец нашинковать соломкой (мне нравится морковка полукружками, но это не совсем правильно).
Лук нарезать кубиками, чеснок и зелень мелко порубить.
В казане или любой другой толстостенной посудине (если нет, то можно и в обычной кастрюльке) прокалить немного растительного масла, обжарить в нем мясо, которое затем выложить и обжарить в той же посудине остальные овощи, добавить к ним чеснок, немного потомить, выложить к овощам мясо, добавить томаты, перемешать, залить бульоном или водой до состояния супа, посолить, добавить специи, уксус и оставить тихонечко кипеть под крышкой минут 10-15.

Тесто раскатать в пласт толщиной 3-5 мм., ножом нарезать пласт ромбами, опустить клёцки в кипящую воду минуты на 2-3, выудить шумовкой и добавить в суп и дать немного постоять. Но этот вариант подходит в том случае, если суп съедят в тот же день, в остальных случаях рекомендуют эти клёцки отдельно отварить до готовности, а потом "собрать" суп, положив в большую пиалу (кесе) сначала отваренные клёцки, потом собственно суповую основу, добавить сверху зелень и наслаждаться)
Мама к таким супам готовила приправу - "Лазы" из красного молотого перца, давленного чеснока, и для пастообразности добавляла то же растительное масло. Главное было не переборщить с этим "вырвиглазом"Приятного аппетита

Суп мисо с креветками и сёмгой (японская кухня)

30.11.2012 в 13:28

Пишет  доктор мозгоправ:

Суп мисо с креветками и сёмгой (японская кухня)
Ингридиенты:
200-250 грамм сёмги
5-7 крупных креветок (королевских или тигровых)
водоросли вакамэ
120 грамм пасты мисо
10 перепелиных яиц
зелёный лук

Сёмгу очищаем от кожи и вырезаем кости.
Наливаем в кастрюлю 1.5 литра воды, кладём рыбные косточки и варим бульон 15 минут на маленьком огне (солить воду не надо, потому что соль даст мисо паста). Вытаскиваем кости.
Выкладываем в бульон мисо пасту и тщательно размешиваем.
Филе сёмги режем кусочками примерно 2 на 3 см. Опускаем в бульон и варим на маленьком огне.
Добавляем водоросли.
Чистим креветки и так же отправляем в бульон.
Перепелиные яйца разбиваем в мисочку и перемешиваем до однородной массы. Тонкой струйкой вводим в кипящий суп и одновременно помешиваем (должны получиться белёсые нити).
Даём покипеть минуты 2-3. Выключаем.
Суп готов, раскладываем по тарелкам. Посыпаем сверху зелёным луком.

Приятного аппетита!

Свадебный суп. Классика немецкой кухни.

30.11.2012 в 11:59

Пишет  Verklig:

Свадебный суп. Классика немецкой кухни.
Свадебный суп- классика немецкой кухни,требует для приготовления много времени, но зато обещает долгую счастливую совместную жизнь.
Про этот суп я знаю давно. Не в подробностях, а по названию. Ела несколько раз у нас в резиденции, подавался немецким старичкам на праздники. Это праздничный суп.
Вчера надумала приготовить суп с фракадельками и вспомнился этот суп.
И что?
Не только приготовила, но и умнее стала.
Надо сказать, что разновидностей рецептов много, в каждой земле готовится по - своему, но основа всё равно одна, это крепкий бульон на говядине с косточками, обязательно суповая курица, овощи, фрикадельки, айерштих (типа омлета), а дальше добавлять по своему усмотрению: лапшу ,клёцки или маульташе (типа вареников).
Свадебный суп считается символом привязанности к традициям, принадлежности к дому. Жениху и невесте подают суп в одной тарелке и гости внимательно следят кто первый возьмёт ложку и начнёт отхлёбывать суп, тот и хозяин в доме. Если пара начинает есть одновременно, то брак будет долгим и счастливым. Суп должен быть щедро посолен, обычно солит суп не повар, а жених. Перед подачей супа на стол, жених идёт на кухню, солит суп и даёт чаевые поварам. Соль в супе предполагает здоровое и полноценное потомство, по преданию.
Крепкий бульон это основа удавшегося супа, бульон даёт силы не только для старта в совместную жизнь, но и даёт возможность праздновать весь вечер без болезненных последствий наутро.
Есть историческое объяснение и тому, что в свадебном супе так много всего разнообразного поналожено, это и фрикадельки, это и клёцки, это и омлет, вареники и много- много разнообразных овощей. Было принято на свадьбу колоть много скота, показывая богатство, что часто приводило к долгам, поэтому в 14 веке было регламентировано сколько блюд подавать на свадьбу и мера на каждого, чтобы предупредить долги.Так в одно блюдо старались положить как можно больше продуктов, обходя этот регламент. По преданию это придумал, конечно же, экономный шваб!
А теперь рецепт.
1кг.суповой говядины
мозговые косточки
суповая курица
куском корень сельдерея, кольраби,нескольько морковок, цветная капуста. Две целые луковицы.
Соль, перец, лавровый лист.
Варится бульон. Отдельно варится спаржа, но отвар её добавляется в бульон.
В супе в дальнейшем используется только бульон. Мясо и овощи убираются, их можно использовать для других блюд.
Я порезала, например, вареные овощи , сбрызнула лимонным соком, полила растительным маслом, получился отличный овощной салат.
Я его одна и слопала.
Мясо заморозила, потом сделаю начинку для пирожков или нафарширую блинчики.
Из косточек вытряхнуть мозг, протереть через сито, добавить масло, яйцо, немного манки и муки, сделать клёцки, чтобы можно ложечкой брать и опускать в бульон. Из фарша сделать очень маленькие фрикадельки и тоже бросить их в бульон.
6 яиц и 300 мл молока смешать, посолить, поперчить, немного мускатного ореха, всё вылить в пакетик для замораживания, завязать его и бросить в еле кипящую воду на полчаса-40 минут, пока не свернется
вот так
Это и есть айерштих.
Когда клёцки и фрикадельки будут готовы, суп выключить, добавить отварную спаршу и порезанный Eierstich, который вроде омлета.
Вареники я не делала, сбросила лапшу тоненькую.Посыпать зелень.
[/MORE]
Приятного аппетита!

Борщ

30.11.2012 в 03:35

Пишет  бриец Мэллон:

Борщ
Этот суп занимает отдельное место в мировой кулинарии. Об этом говорит хотя бы то, что он идёт отдельной строкой: борщ и супы. И его названия на английский не переводится никак - бедняги пытаются выговорить оригинальное наименование.
Во всём мире, за исключением Украины, этот суп считается русским. Ну ещё временами просветления у кого-то из россиян случаются и мы вспоминаем, что исконно русским является не борщ, а щи (желательное суточные и под водочку). Но лично у нас в доме щи готовились только если я забывал купить "набор на борщ" по дороге из школы.
Украинцев среди моей разношерстной родни не затесалось ни одного, но в доме моего деда какое-то время жила украинка и у неё-то моя бабушка училась варить борщ.
Рецепт не совсем классический, конечно. Классический борщ готовится на сале, со шкварками, в него добавляется фасоль "для сытости" и к нему подаются замечательные пампушки с чесноком... В общем, кому скучно, можете и пампушек напечь, а я обойдусь малой кровью.

Итак, нам понадобится:
1. Мясной бульон. "Настоящий" варится из нежирного мяса, но голодная Россия уговорила себя, что костяной бульон вкуснее. Ну да, мне реально попадались пара фанатиков выгрести мозг из косточки, но что может заменить кусок мяса? Не забудьте только первый взвар бульона вылить - раньше приличные хозяйки делали это чтоб бульон был прозрачнее, нонче это же позволяет минимизировать количество бытовой химии которым пичкают современное мясо в РФ. (Типа, приятного аппетита!)
2. Впрочем, вегетарианцы или просто не-любители бульонов, к которым отношусь и я, могут обойтись простой водой.
3. Овощи: картошка (можно заменить репой), белокочанная капуста, свекла (бурак) - обязательно тёмно-бордовая на разрез, морковка, репчатый лук и один пастернак (корнеплод, но можно взять сухой уже натёртый - попадался как-то в магазине). Пропорции подбираются опытным путём, но мой опыт показывает, что на 5-ти литровую кастрюльку нужно парочка небольших свеколок, одна луковица и морковка и пастернак такой, как одна из свеколок.
4. Зелень: петрушка и укроп.
5. Соль и перец по вкусу, и лавровый лист.
6 Томатная паста - пару столовых ложек. Можно заменить свежими помидорами, но вкус только потеряется. Можно взять консервированные помидоры из банки - тоже не совсем то. А можно (барабанная дробь) использовать любой добротный томатный сок - тут уже хуже не будет, ибо магазинный томатный сок это и есть разведённая томатная паста, что бы вам не врали производители, честно глядя в глаза.
7. Для сервировки: рубленая зелень, чеснок и сметана.

Приготовление:
1. Бульон готов или подсоленная вода уже в кастрюле.
2. Овощи чистятся и нарезаются. Капуста тонко шинкуется; картошка нарезается кусками как вам нравится - бабушка моя резала крупно, я люблю мельчить, кто-то вообще отваривает целиковую, а затем уже в тарелке разминает вилкой, но это изврат; морковка, пастернак и свекла натираются на крупной тёрке или нарезаются вручную, если вам очень скучно; луковицу нарезать кубиками.
3. Первая тонкость: если вы любите чтобы капуста чуть хрустела даже на зубок - капуста кладется в кастрюлю после картошки. Лично я капусту опускаю в воду первой и отвариваю минут пять, потом кладу картошку. Вторая тонкость: свекла кладется сразу следом. Нет, в классическом общепринятом варианте свекла пассируется с луком и морковкой и идёт последней, но попробуйте этот вариант. Свекла потеряет свой цвет, но картошка у вас получится красной. Не знаю, я в детстве просто тащился.
4. Морковь и лук обжариваются в сковороде до золотистого цвета, заливаются разведенной в кипяченой воде томатной пастой и пассируются под крышкой. Можно добавить бульон из кастрюли, при необходимости.
5. За пять минут до готовности в борщ добавляется пассировка, рубленная зелень. Солим и перчим по вкусу. Так же добавляем пару лавровых листиков.
6. Из готового борща не забудьте удалить лаврушку, иначе она даст горечь. Перед подачей в тарелку добавляется измельчённый чеснок, борщ посыпается свежей зеленью и к нему подаётся сметана.

Грибной суп по-беларуски

29.11.2012 в 23:05

Пишет  prosto hlo:

Грибной суп по-беларуски
Искала супы с грибами, наткнулась на рецепт. Просто выкладываю вам для коллекции.

На трехлитровую кастрюлю понадобится:

4 средние картофелины
40 гр. сушеных грибов
4-5 ст. л. перловки
1 средняя морковь
1 средняя луковица
50 гр. сливочного масла
соль – по вкусу
Для подачи: сметана

Перловку моем, заливаем холодной водой и оставляем набухать на 2 часа. Затем отвариваем.
Сушеные грибы промываем и замачиваем в холодной воде на 3-4 часа, затем еще раз промываем.
Воду в которой набухали грибы процеживаем, доливаем обычной воды до объема кастрюли в которой будем варить суп. Грибы варим в этой воде час-полтора без соли, затем вынимаем их из отвара, еще раз промываем и режем полосками.
Картофель чистим, моем, режем кубиками.
Грибной бульон процеживаем, ставим на огонь. Как только закипит, опускаем в него подготовленный картофель и перловку. Варим ~15 минут или до готовности картофеля.
Морковь чистим, моем и трем на крупной терке. Лук чистим, моем, режем кубиками.
На сливочном масле пассеруем лук, морковь и грибы. За 5 минут до готовности картофеля опускаем в суп овощи с грибами.
Солим по вкусу. Можно также добавить черный молотый перец и лавровый лист.
Пять минут спустя выключаем суп и даем ему минут 20-30 настояться.
Подаем со сметаной.

Страчателла - итальянский суп с яйцом

29.11.2012 в 17:10

Пишет  Dark Silfida:

Страчателла - итальянский суп с яйцом
Страчателла - это очень простой итальянский суп, готовящийся из бульона и яиц. Его хорошо готовить, когда остается лишний бульон.
На литр куриного бульона идет 3 яйца. Бульон поставить греться на средний огонь. Если бульон был несоленый - не забудьте посолить. Яйца разболтать и слегка взбить, чтобы белок хорошо перемешался с желтком. Если хотите, чтобы у супа получилась однородная констинстенция - на этой стадии к яйцам добавьте немного предварительно отлитого холодного бульона и разболтайте. Само слово страчателла означает хлопья, и первоначально яйца добавлялись прямиком в кипящий бульон, отчего они сворачивались хлопьями. Тут каждый делает, как ему больше нравится. Как только бульон начал закипать - вливаем туда и яйца и размешиваем. Можно добавить немного сухих травок на свой вкус (у меня здесь идет немного сухого тимьяна, можете также взять петрушку). Туда же отправляется и тертый сыр, в идеале - пармезан, ну или любой твердый. Я беру большую горсть на глаз. Убираем огонь до маленького и готовим, помешивая несколько минут. Собственно, суп нужно только прогреть, чтобы все схватилось и расплавилось.
Такой суп удобнее всего подавать в бульонницах. У нас к нему еще обязательно идут начесноченные кубики-гренки. И, напоследок, этот суп очень кстати и при простуде, и при воспаленном горле, когда вообще тяжело что-нибудь съесть.

Мошова (узбекский суп с машем)

28.11.2012 в 23:22

Пишет  _FOTINA:

Мошова (узбекский суп с машем)
Вдруг кто не знает, маш (бобы мунг, фасоль золотистая) - очень распространенная в Центральной Азии зернобобовая культура, каша (мошкичири) и супы (мошова и мошхурда) из которой так же традиционны для узбекской кухни, как плов или шашлык. Но в отличие от последних, блюда из маша - это скорее еда повседневная, а не праздничная. На ташкентских базарах ряды, где продают маш, соседствуют с рисовыми рядами и лишь немного уступают им по числу продавцов и покупателей.



Рецепт

Надо:
мясо (баранина, говядина, лучше грудинка) - 500-600 г, растительное масло, 2 средних луковицы, 1 средняя морковь, стакан маша, соль, специи (зира, черный перец, молотый кориандр, лавровый лист).

Процесс:
Мясо порезать на небольшие кусочки, обжарить в казане на растительном масле до золотистой корочки. Лук и морковь порезать, добавить к мясу, обжарить. Добавить специи, не солить. Залить теплой кипяченой водой (примерно полтора-два литра), добавить промытый в холодной воде маш, дать закипеть, варить суп на слабом огне, прикрыв казан крышкой, час-полтора, пока маш не станет лопаться. Посолить, добавить несколько лавровых листиков. Через 3-4 минуты снять с огня, дать настояться минут 20.

Очень вкусно есть такой суп с простоквашей (катик в узбекском варианте) (в суп не лить, запивать отдельно из стакана) и салатом из свежих помидоров и репчатого лука.
А еще узбекские женщины говорят, что этот суп - очень правильная еда для кормящих мам, что, безусловно, не делает его менее полезным для других слоев населения.

Овощная шурпа

28.11.2012 в 14:29

Пишет  _FOTINA:

Овощная шурпа
Рецепт в большей степени - летний, поскольку из грунтовых овощей этот чудесный суп получается неизбывно прекрасным. Но и зимой при желании и нынешних возможностях плодово-овощного импорта его тоже можно приготовить.
Вдруг кто не знает, шурпа - это такой жареный суп, тюркские народы готовят его преимущественно из баранины, хотя из говядины или даже курицы получается тоже очень даже вкусно. Но летом, когда наконец-то наступает сезон вкуснейших грунтовых овощей, я очень люблю делать шурпу без мяса, получается сказочно, а для особо одаренных мясоедов всегда можно добавить нибудь-чего уже в готовый супец.


Надо:
2-3 средних мясистых, очень красных помидора (примерно полкило), 2 средних луковицы, 1-2 больших болгарских перца (я его не очень люблю, поэтому кладу один маленький), 1-2 небольших баклажана (можно заменить кабачками), 1 средняя морковь, 3-4 средних картофелины, 1 небольшая головка чеснока, всякая зелень, какая нравится (зеленый лук, укроп и кинза как основа), растительное масло, соль, черный перец, зира, молотый кориандр, лавровый лист

Процесс:
Овощи и зелень помыть-почистить-порезать, разложить по тарелочкам, чтобы всё было уже наготове. Готовить в казане. Хорошенько нагреть масло, опустить в него приготовленные помидоры, жарить на среднем огне, помешивая, пока масло не станет ярко-помидорного цвета, потом добавить лук, через 5 минут - все остальные овощи, жарить всю смесь еще минут пять, мешать, чтобы не прихватилось. Добавить специи, но не солить. Залить водой, чтобы полностью покрыла овощи, плюс еще сантиметров пять-семь, варить 20-30 минут на небольшом огне, постоянно снимая пену. За 3-5 минут до готовности посолить и добавить 2-3 лавровых листика.
Перед подачей щедро посыпать зеленью. Для упертых мясоедов можно добавить мелко нарезанное мясо (вдруг от предыдущего супа осталось), вареную колбасу, сосиски, в крайнем случае, подойдет даже яйцо, сваренное вкрутую - тоже впишется.

В очень пафосном ресторане гостиницы "Узбекистан" в Ташкенте в советские времена сие блюдо называлось овощная шурпа "Рохат" (отдохновение вкупе с наслаждением по-узбекски).

Лагман

28.11.2012 в 13:38

Пишет  prosto hlo:

Лагман
Вообще, лагман относится к азиатской кухне и существует несколько версий этого супа. Здесь я приведу в качестве примера узбекский лагман. Мы часто готовим это блюдо на открытом огне в казане, когда выезжаем за город. Но точно также его можно приготовить и дома.

В классическом варианте для лагмана берется баранина, но мне больше нравится говядина. Суп получается очень сытный, но вместе с тем не сильно калорийный. Второй момент - в идеале лапшу для лагмана нужно готовить самим, но, как правило, все покупают магазинную и не заморачиваются.
Если хотите сами приготовить лапшу, вот рецепт:

мука - 3 стакана
вода - 1 стакан
соль - 1 ч. л

Муку соединить с водой, добавить соль, замешать крутое тесто и придать ему форму колбаски. Смазав поверхность теста маслом, оставить его на 10 минут, а затем раскатать в очень тонкий пласт, сложить в 16-32 раза и нарезать. Лапшу поперек не разрезают. Опустить лапшу в подсоленную кипящую воду, сварить и промыть холодной водой.


А вот что нам нужно, собственно, для лагмана:

Баранина или говядина — 300-400 гр.
Лапша — 500 гр.
Сладкий перец (можно и без него) — 1 шт.
Морковь — 2 шт.
Картофель — 2 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Лук — 2 шт.
Растительное масло
Зелень
Черный перец
Соль

Все режем кубиками. В казан наливаем масло, обжариваем мясо до готовности, потом добавляем мелко порезанный лук. когда лук подрумянился, бросаем остальные овощи, немного обжариваем, заливаем водой и тушим. вода должна покрывать все овощи, но не более. Солим, перчим, варим до готовности - минут 20. Отдельно варим лапшу и потом просто добавляем в суп. посыпаем зеленью.

Кадур (суп из тёмной фасоли с копченостями)

28.11.2012 в 12:51

Пишет  бриец Мэллон:

Кадур (суп из тёмной фасоли с копченостями)
Простите бестолкового новичка, но, поскольку я голосил за супы, а "Готовится само" я пропустил, я буду стараться, как могу. Если что – потрите пост нафиг. И извиняюсь, что не могу снабдить описание фотографиями.

Небольшое интро: Северная Осетия – это моя "малая родина", которую я уже давно покинул. И воспоминания о детстве и людях, которых уже не вернешь. "Осетинская кухня" – это звучит гордо, но не несёт в себе почти никакого содержания, так уж сложилось исторически. До 18-го века осетины достаточно долго жили в горах, а что можно произвести на склонах Кавказа или поймать? Подстрелить на охоте тура или куропатку, вырастить горсть бобов, выменять что-то на мешочек муки у более удачливых, в плане дислокации, соседей.
С приходом на Кавказ и утверждением России, мои предки постепенно освоили новые-старые территории, но изобретать собственную кухню было поздно, так что нам остаётся гордится только пирогами и тем самым кадуром (привет фасоли!). И ещё, большая часть осетин христиане, так что не удивляйтесь присутствию свинины.Итак, суп незамысловат. И я постараюсь раскрасить рецепт нюансами, если уж не картинками.
Понадобится:
1. Копчённые свиные ребра или рулька (можно заменить, последовательно, охотничьими колбасками, копчено-варёной колбасой или просто варёной колбасой – что есть под рукой или что вы готовы повесить на собственную печень – замена перечислена с уменьшением жирности).
2. Красная (тёмная) фасоль – не знаю, как это описать, у нас на рынке в моём детстве фасоль тёмная была только такая как нужно – красно-фиолетова, достаточно крупная, дающая тёмный отвар с взвесью при варке.
3. Картошка - можно не класть, на самом деле, если вам не нужнее густой суп "чтоб половник стоял".
4. Лук, морковка, зелень (петрушка, укроп, кинза – по вкусу). В Осетии любая хозяйка в любое мясное кушанье ещё и растение добавит, которое, как мне говорили, в России зовётся чабрецом, но это чревато, если вы не привыкли к этому вкусу. Чабрец всё-таки лучше оставить для заваривания чая.
5. Соль и перец (красный молотый, как и полагается к свинине) – по вкусу.
6. Для сервировки: рубленая зелень и сметана.

Приготовление:
1. Фасоль можно замочить заранее, но тогда не забыть несколько раз поменять воду и варить в последствие в свежей – не знаю кому как, а я иначе чувствую запах затхлости. Но можно и варить долго и нудно под неплотно закрытой крышкой на слабом огне, не забывая доливать кипяченую воду по мере выкипания. Воду ОБЯЗАТЕЛЬНО посолить, как только закипит, иначе фасоль не впитает соль и вы получите соленый суп с пресной фасолью. Но не пересолить – помните о мясе.
2. Если вы всё же соблазнились рёбрышками или куском рульки, рекомендую мясо разделать на кусочки (рёбрыши должны быть разрублены на длину ладони или меньше и разделены по одному – сочленение у хребта легко разрезается кухонным ножом. Лишний жир удалить, если вы его не любите. С рульки снять кожу и подкожный жир, опять же. Залить холодной водой в отдельной кастрюльке и варить после закипания минут 10. Затем бульон слить к чертям. При желание можно процедуру повторить – в не только готовите мясо, оно и так готово, вы удаляете лишний жир, иначе в холодильнике получите студень.
3. Готовое мясо остудить немного, разделить самые крупные куски, если есть возможность – удалить кости ребёр (если они хорошо сварены, мясо отойдёт само), но не нужно усердствовать.
4. Естественно, если у вас какое-то колбасное изделие, п.2 можно пропустить. Колбаса просто нарезается до размеров, чтоб на ложке чувствовалось, это не салат.
5. Когда фасоль почти готова, добавляем порезанную картошку и мясо. Перчим и досаливаем.
6. Лук и морковь нарезаются-натираются и пассируются, как и для любого другого супа: немного обжарить до золотистого цвета, добавить чуть бульона из кастрюли и пассировать под закрытой крышкой. Добавить в суп за 5мин до готовности, вместе с нарезанной зеленью.
7. Сервировать посыпанной зеленью, сметаной.

Суп-гуляш с чипетке

26.11.2012 в 21:36

Пишет  Караидель:

Суп-гуляш с чипетке
Давно хотела приготовить гуляш по всем правилам, он из тех блюд, которые заметно теряют при адаптации.
Прежде всего стоит помнить, что это типично деревенский, пастуший суп. Его главная задача: насыщать, давать силы для физической работы. Диетическим гуляш ну никак не назовёшь. Гюндель прямо пишет, что венгерская кухня немыслима без топлёного сала, обязательно копчёного, с дымным ароматом. Основа гуляша - лук обжаренный на топлёном сале до золотистого цвета, к которому (предварительно уменьшив огонь до минимума) добавлена сладкая паприка. Вот именно в этот момент создаётся вкус будущего гуляша.
А чипетке - это просто маленькие клёцки из густого теста. Я их варила отдельно, добавляя потом прямо в тарелку - так они точно не размякнут. Если планируется весь гуляш съесть сразу, можно варить и в самом супе. А можно их и вовсе не делать, без них тоже хорошо.
Кстати, приготовление от и до идёт в одной кастрюле, так что возьмите кастрюлю достаточно большую, а главное широкую, чтобы гуляшу в ней было просторно.

Надо:
500 грамм говядины (в меру жирной, с приличным количеством соединительной ткани - шея, лопатка, у меня была покромка)
500 грамм картошки
1 луковица
1 красный сладкий перец
80 грамм копчёного сала или очень жирного бекона
1 ст.л. сладкой паприки
1 морковь
2 зубчика чеснока
1/2 ч.л. тмина
1 стакан красного сухого вина
1,5 литра говяжьего или костного бульона
соль

Сало порезать кубиками, вытопить в кастрюле до шкварок. Лук порезать кубиками, обжарить в получившемся жире до золотистого цвета. Мясо порезать кусочками с грецкий орех. Уменьшить огонь до минимума, всыпать паприку, размешать, прогреть секунд 30 (осторожно, паприка при пережаривании становится горькой, это испортит весь гуляш), добавить мясо и размешать. Когда мясо зарумянится со всех сторон, добавить тмин и мелко порубленный чеснок, прогреть минуту и влить вино.Тушить мясо почти до готовности, по необходимости добавляя воду (мясо должно тушиться, а не вариться). Картошку, морковь и перец порезать примерно такими же кусочками, что и мясо. Всыпать овощи к мясу, дать им слегка потомиться, потом залить бульоном, посолить и варить около 20 минут на маленьком огне.

Чипетке:
1 яйцо
3/4 стакана муки
щепотка соли

Яйцо слегка взбить с солью. Постепенно добавляя муку, замесить довольно крутое, но липковатое тесто. Руки присыпать мукой. Отщипывая маленькие кусочки теста, сформировать клёцки. Отварить их в подсоленной воде 3 минуты после всплытия, откинуть на дуршлаг и разложить по тарелкам с гуляшом.

@темы: @Итоги недели

---

Харира (марокканская кухня)

[доктор мозгоправ]

Харира - это марокканский густой пряный суп. Он достаточно острый, на любителя.
Существует много вариантов этого супа. Мне нравится именно этот.

Ингредиенты:
350-400 грамм баранины на косточке
100 грамм нута
100 грамм коричневой чечевицы
50 грамм риса
500 мл томатов в собственном соку
1 луковица
4 столовых ложки оливкового масла
Специи:
1 чайная ложка паприки
0,5 чайной ложки зиры
0,5 чайной ложки куркумы
0,5 чайной ложки имбиря
1 свежий острый перчик
свежая кинза
соль, перец - по вкусу

Рецепт:

Нут надо замочить на ночь. Утром слить воду, залить 0.5 литра свежей воды и поставить вариться.
В это время лук нарезать полукольцами, а баранину маленькими кусочками (примерно 2 на 3 см). Острый перчик мелко порубить.
Оливковое масло сильно разогреть на сковородке. Слегка обжарить перец и лук (до полупрозрачного цвета). Добавить зиру, куркумы, паприку и имбирь. Тщательно перемешать.
Добавить баранину и обжарить до золотистой корочки, постоянно помешивать (примерно 5-7 минут).
Отправить баранину с луком в кастрюлю к нуту. Долить воды так, чтобы она покрывала содержимое кастрюльки. Довести до кипения, убавить огонь и варить 1 час.
Помидоры с соком размолоть в блендере. Добавить в кастрюлю. Долить ещё 0.5 литра воды. Довести до кипения.
Добавить в кастрюльку чечевицу и рис. Опять довести до кипения и уменьшить огонь.
Варить ещё примерно 30 минут.
Посолить и поперчить по вкусу.
Перед подачей супа посыпать его резанной зеленью кинзы.
Приятного аппетита!

@темы: Национальные супы

---

Суп "капуста" или капустняк (украинская кухня)

[доктор мозгоправ]

В центральной Украине два самых популярных супа. Это ежедневный борщ и суп "капуста". В некоторых местах его называют капустняк. Капустняк готовят по воскресеньям и в праздники. Суп густой и очень сытный.

Ингредиенты на 3 литра супа:
Свиные рёбрышки - 500-600 грамм
Свиная грудинка или мясное сало - 100 грамм
Квашеная капуста с морковкой (отжатая от сока) - 5 больших горстей (примерно 400 грамм)
Пшено - 1 горсть
1 луковица
2 средних картофелины
зелень петрушки
соль, перец, лавровый лист - по вкусу

Рецепт:

Свиные рёбрышки разрезаем, заливаем водой, солим, перчим, добавляем лаврушку и ставим вариться на 20-30 минут.
Теперь готовим заправку №1:
Обычно капусту для супа заквашивают отдельно, потому что она должна быть мелко порублена. Но можно взять и обычную квашенную капусту с морковкой, хорошо отжать и мелко пошинковать.
Горсть пшена тщательно промываем холодной водой.
Капусту с морковкой и пшено отправляем в бульон.
Две средних картофелины чистим и не разрезая кладём в суп.
Суп варим на маленьком огне, помешиваем и следим, чтобы он не пригорел. Он уже сейчас очень густой.
Периодически проверяем картошку и когда она сварится - вытаскиваем.
Суп варим около 40 минут, нужно чтобы пшено полностью разварилось.
Готовим заправку №2:
Грудинку (бекон или мясистое сало) режем мелко и жарим на сковородке. Шкварки должны получиться "сухими". Лук мелко режем и обжариваем вместе с грудинкой до золотистого цвета. Потом выкладываем на сковородку сваренную картошку, раздавливаем её и тщательно всё перемешиваем. Получается пюре "топтанка".
Заправку отправляем в суп и варим ещё 10-15 минут постоянно помешивая.
Суп готов!
Раскладываем по тарелкам и посыпаем сверху зеленью петрушки.

@темы: Национальные супы

---

Украинский борщ

[Итейн Морриган]

Рецепт самый что ни на есть народный и национальный. Научила готовить бабушка мужа, живущая в маленьком селе Черкасской области.

Продукты:
белая фасоль (1-2 пригоршни, кто как любит)
средняя морковь
половина среднего вытянутого буряка (такая свёкла бело-розовая)
капуста
картошка
свиные рёбрышки грамм 400
томатная паста 2ст.л.
лавровый лист
чёрный перец горошком 1/2 ч.л.
сало
репчатый лук

Приготовление:
С вечера залить фасоль в кастрюле водой. Утром долить воды, положить туда порезанные свиные рёбрышки и варить на медленном огне после закипания 1 час. Натереть морковь на тёрке и пропассеровать на подсолнечном масле на сковородке. Бросить в суп и посолить. Натереть на тёрке буряк, бросить туда же. Нашинковать капусту - та же история. И завершить картошкой (тут ориентируйтесь сами - кому погуще, кому пожиже). Когда картошка сварится - добавить томатную пасту. Довести до кипения, бросить лавровый лист и перец, снять с огня.
Борщ едят без сметаны. Но на столе должна быть тарелка с порезанным (предварительно замороженным) салом и порезанным дольками репчатым луком, который надо макать в соль.
Зимой это самое лучшее сытное, ароматное и полезное блюдо. Приятного аппетита!

P.S. Для полноты рецепта бабушка обжаривала сало до состояния шкварок, потом растирала ступкой и высыпала в борщ в финале готовки, но т.к. у всех холестерин, гастрит и т.п., то от шкварок мы давно отказались. Всё равно разница незаметна.

@темы: Национальные супы

---

Харчо. Грузинская кухня.

[Verklig]

Забыли все про такой знаменитый суп!
Когда я его готовлю, превращаюсь в колдунью, перебирающую травки, колдующую над ступкой, разминая орехи и чеснок.
Какой восхитительный суп!
Харчо- суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе тклапи ( полуфабрикат из ткемали слив,точнее из сливового муса,сгущённого на солнце)
"СОЧЕТАНИЕ нежного вкуса мясного бульона и нейтрального риса с мягкой, натуральной кислотой тклапи соуса,пряностями и легким связующим ароматом орехов, образует характерный вкус и запах харчо."
Ну разве не песня?
Для супа понадобится:
2-2,5 литра воды,500 гр.говяжей грудинки, можно добавить кусок говяжьего языка, 4 луковицы, 1/2 стакана риса, 1-1/2стакана размешанного ткапи или 2 ложки ткемали-соуса, в сезон можно заменить на свежие ткемали-сливы 10 штук ( это терновник), 2 чайные ложки хмели-сунели (состоит из равных частей базилика,кориандра, майорана, укропа, 1% чёрного перца и 0,1% шафрана),1/2 чл семян кориандра,4-5 зубчиков чеснока,полстоловой ложки порубленного свежего базилика, 2 ст.л. петрушки, 1 корень петрушки,10 зёрен чёрного перца просто раздавленного, 1/2 ч.ложки паприки,1/2 стакана грецких орехов,3 лавровых листа,1 ложка свежих листьев кориандра,1 ст.л. кукурузной муки.
А теперь действовать-злодействовать!
Мясо порезать по 3-4 см кусочки, залить водой и варить 2-2,5 часа, бульон процедить, дать снова закипеть, положить хорошо промытый рис и заново сваренные куски мяса, посолить и добавить через 10 минут часть специй, предварительно обжаренный, мелко порезанный лук, в конце жарки в лук добавляется кукурузная мука, она придаст супу вязкость,корень петрушки, семена кориандра, лавровый лист, чёрный перец.
Дать рису свариться.(20 минут)
За пять минут до готовности добавить растолчённые грецкие орехи, соус ткемали, одновременно добавить оставшуюся часть специй ( петрушку, хмели-сунели, паприку,шафран) дать покипеть минут пять, а потом потомить под закрытой крышкой, добавив под конец растолчённый чеснок, листья кориандра и базилика.
Ну разве не песня?
Приятного аппетита!
Фотографию, к сожалению потеряла. Добавлю позже.

@темы: Национальные супы

---

Манпар

[Пилигрим]

Вполне себе интересный азиатский супчик, которым однажды меня накормили в гостях у моей подружки-киргизки) Потом, когда я подросла - оказалось что супчик весьма простенький. Интернетов тогда еще не было и я делала исключительно со слов подруги, добавив немного отсебятины...плавающее яйцо в супе я не люблю, а потому яичную составляющую никогда не делала, так что не обессудьте)

итак

Потребуется:
300 грамм говядины
1 средняя зелёная редька
1 средняя морковинка
1 луковица
половинка болгарского перца
2-3 зубчика чеснока
1-2 полных с горкой столовых ложки томатной пасты (можно полстакана помидоров в собственном соку)
1-2 столовых ложки уксуса (яблочного, винного, рисового - вид и уровень кислинки регулируется по вкусу. Одно время я заменяла кислую составляющую нашинкованными соломкой бочковыми огурчиками)
соль, специи
любая свежая зелень
На клёцки:
яйцо, мука, вода

Приготовление:
Из муки, воды, соли и яйца замесить крутое тесто как на пельмени. Честно говоря я давно уже не добавляю яйца в тесто, зато люблю добавить в него немного растительного масла для эластичности. Тесту дать немного отдохнуть.

Мясо нарезать средними кусками.
Морковь, редьку, перец нашинковать соломкой (мне нравится морковка полукружками, но это не совсем правильно).
Лук нарезать кубиками, чеснок и зелень мелко порубить.
В казане или любой другой толстостенной посудине (если нет, то можно и в обычной кастрюльке) прокалить немного растительного масла, обжарить в нем мясо, которое затем выложить и обжарить в той же посудине остальные овощи, добавить к ним чеснок, немного потомить, выложить к овощам мясо, добавить томаты, перемешать, залить бульоном или водой до состояния супа, посолить, добавить специи, уксус и оставить тихонечко кипеть под крышкой минут 10-15.

Тесто раскатать в пласт толщиной 3-5 мм., ножом нарезать пласт ромбами, опустить клёцки в кипящую воду минуты на 2-3, выудить шумовкой и добавить в суп и дать немного постоять. Но этот вариант подходит в том случае, если суп съедят в тот же день, в остальных случаях рекомендуют эти клёцки отдельно отварить до готовности, а потом "собрать" суп, положив в большую пиалу (кесе) сначала отваренные клёцки, потом собственно суповую основу, добавить сверху зелень и наслаждаться)
Мама к таким супам готовила приправу - "Лазы" из красного молотого перца, давленного чеснока, и для пастообразности добавляла то же растительное масло. Главное было не переборщить с этим "вырвиглазом"

Приятного аппетита

@темы: Национальные супы

---

Суп мисо с креветками и сёмгой (японская кухня)

[доктор мозгоправ]

Ингридиенты:
200-250 грамм сёмги
5-7 крупных креветок (королевских или тигровых)
водоросли вакамэ
120 грамм пасты мисо
10 перепелиных яиц
зелёный лук

Сёмгу очищаем от кожи и вырезаем кости.
Наливаем в кастрюлю 1.5 литра воды, кладём рыбные косточки и варим бульон 15 минут на маленьком огне (солить воду не надо, потому что соль даст мисо паста). Вытаскиваем кости.
Выкладываем в бульон мисо пасту и тщательно размешиваем.
Филе сёмги режем кусочками примерно 2 на 3 см. Опускаем в бульон и варим на маленьком огне.
Добавляем водоросли.
Чистим креветки и так же отправляем в бульон.
Перепелиные яйца разбиваем в мисочку и перемешиваем до однородной массы. Тонкой струйкой вводим в кипящий суп и одновременно помешиваем (должны получиться белёсые нити).
Даём покипеть минуты 2-3. Выключаем.
Суп готов, раскладываем по тарелкам. Посыпаем сверху зелёным луком.

Приятного аппетита!

@темы: Национальные супы

---

Свадебный суп. Классика немецкой кухни.

[Verklig]

Свадебный суп- классика немецкой кухни,требует для приготовления много времени, но зато обещает долгую счастливую совместную жизнь.
Про этот суп я знаю давно. Не в подробностях, а по названию. Ела несколько раз у нас в резиденции, подавался немецким старичкам на праздники. Это праздничный суп.
Вчера надумала приготовить суп с фракадельками и вспомнился этот суп.
И что?
Не только приготовила, но и умнее стала.
Надо сказать, что разновидностей рецептов много, в каждой земле готовится по - своему, но основа всё равно одна, это крепкий бульон на говядине с косточками, обязательно суповая курица, овощи, фрикадельки, айерштих (типа омлета), а дальше добавлять по своему усмотрению: лапшу ,клёцки или маульташе (типа вареников).

Свадебный суп считается символом привязанности к традициям, принадлежности к дому. Жениху и невесте подают суп в одной тарелке и гости внимательно следят кто первый возьмёт ложку и начнёт отхлёбывать суп, тот и хозяин в доме. Если пара начинает есть одновременно, то брак будет долгим и счастливым. Суп должен быть щедро посолен, обычно солит суп не повар, а жених. Перед подачей супа на стол, жених идёт на кухню, солит суп и даёт чаевые поварам. Соль в супе предполагает здоровое и полноценное потомство, по преданию.
Крепкий бульон это основа удавшегося супа, бульон даёт силы не только для старта в совместную жизнь, но и даёт возможность праздновать весь вечер без болезненных последствий наутро.
Есть историческое объяснение и тому, что в свадебном супе так много всего разнообразного поналожено, это и фрикадельки, это и клёцки, это и омлет, вареники и много- много разнообразных овощей. Было принято на свадьбу колоть много скота, показывая богатство, что часто приводило к долгам, поэтому в 14 веке было регламентировано сколько блюд подавать на свадьбу и мера на каждого, чтобы предупредить долги.Так в одно блюдо старались положить как можно больше продуктов, обходя этот регламент. По преданию это придумал, конечно же, экономный шваб!
А теперь рецепт.
1кг.суповой говядины
мозговые косточки
суповая курица
куском корень сельдерея, кольраби,нескольько морковок, цветная капуста. Две целые луковицы.
Соль, перец, лавровый лист.
Варится бульон. Отдельно варится спаржа, но отвар её добавляется в бульон.
В супе в дальнейшем используется только бульон. Мясо и овощи убираются, их можно использовать для других блюд.
Я порезала, например, вареные овощи , сбрызнула лимонным соком, полила растительным маслом, получился отличный овощной салат.
Я его одна и слопала.
Мясо заморозила, потом сделаю начинку для пирожков или нафарширую блинчики.
Из косточек вытряхнуть мозг, протереть через сито, добавить масло, яйцо, немного манки и муки, сделать клёцки, чтобы можно ложечкой брать и опускать в бульон. Из фарша сделать очень маленькие фрикадельки и тоже бросить их в бульон.
6 яиц и 300 мл молока смешать, посолить, поперчить, немного мускатного ореха, всё вылить в пакетик для замораживания, завязать его и бросить в еле кипящую воду на полчаса-40 минут, пока не свернется
вот так
Это и есть айерштих.
Когда клёцки и фрикадельки будут готовы, суп выключить, добавить отварную спаршу и порезанный Eierstich, который вроде омлета.
Вареники я не делала, сбросила лапшу тоненькую.Посыпать зелень.

фото

[/MORE]
Приятного аппетита!

@темы: Национальные супы

---

Борщ

[бриец Мэллон]

Этот суп занимает отдельное место в мировой кулинарии. Об этом говорит хотя бы то, что он идёт отдельной строкой: борщ и супы. И его названия на английский не переводится никак - бедняги пытаются выговорить оригинальное наименование.
Во всём мире, за исключением Украины, этот суп считается русским. Ну ещё временами просветления у кого-то из россиян случаются и мы вспоминаем, что исконно русским является не борщ, а щи (желательное суточные и под водочку). Но лично у нас в доме щи готовились только если я забывал купить "набор на борщ" по дороге из школы.
Украинцев среди моей разношерстной родни не затесалось ни одного, но в доме моего деда какое-то время жила украинка и у неё-то моя бабушка училась варить борщ.
Рецепт не совсем классический, конечно. Классический борщ готовится на сале, со шкварками, в него добавляется фасоль "для сытости" и к нему подаются замечательные пампушки с чесноком... В общем, кому скучно, можете и пампушек напечь, а я обойдусь малой кровью.

Тадам!

Итак, нам понадобится:
1. Мясной бульон. "Настоящий" варится из нежирного мяса, но голодная Россия уговорила себя, что костяной бульон вкуснее. Ну да, мне реально попадались пара фанатиков выгрести мозг из косточки, но что может заменить кусок мяса? Не забудьте только первый взвар бульона вылить - раньше приличные хозяйки делали это чтоб бульон был прозрачнее, нонче это же позволяет минимизировать количество бытовой химии которым пичкают современное мясо в РФ. (Типа, приятного аппетита!)
2. Впрочем, вегетарианцы или просто не-любители бульонов, к которым отношусь и я, могут обойтись простой водой.
3. Овощи: картошка (можно заменить репой), белокочанная капуста, свекла (бурак) - обязательно тёмно-бордовая на разрез, морковка, репчатый лук и один пастернак (корнеплод, но можно взять сухой уже натёртый - попадался как-то в магазине). Пропорции подбираются опытным путём, но мой опыт показывает, что на 5-ти литровую кастрюльку нужно парочка небольших свеколок, одна луковица и морковка и пастернак такой, как одна из свеколок.
4. Зелень: петрушка и укроп.
5. Соль и перец по вкусу, и лавровый лист.
6 Томатная паста - пару столовых ложек. Можно заменить свежими помидорами, но вкус только потеряется. Можно взять консервированные помидоры из банки - тоже не совсем то. А можно (барабанная дробь) использовать любой добротный томатный сок - тут уже хуже не будет, ибо магазинный томатный сок это и есть разведённая томатная паста, что бы вам не врали производители, честно глядя в глаза.
7. Для сервировки: рубленая зелень, чеснок и сметана.

Приготовление:
1. Бульон готов или подсоленная вода уже в кастрюле.
2. Овощи чистятся и нарезаются. Капуста тонко шинкуется; картошка нарезается кусками как вам нравится - бабушка моя резала крупно, я люблю мельчить, кто-то вообще отваривает целиковую, а затем уже в тарелке разминает вилкой, но это изврат; морковка, пастернак и свекла натираются на крупной тёрке или нарезаются вручную, если вам очень скучно; луковицу нарезать кубиками.
3. Первая тонкость: если вы любите чтобы капуста чуть хрустела даже на зубок - капуста кладется в кастрюлю после картошки. Лично я капусту опускаю в воду первой и отвариваю минут пять, потом кладу картошку. Вторая тонкость: свекла кладется сразу следом. Нет, в классическом общепринятом варианте свекла пассируется с луком и морковкой и идёт последней, но попробуйте этот вариант. Свекла потеряет свой цвет, но картошка у вас получится красной. Не знаю, я в детстве просто тащился.
4. Морковь и лук обжариваются в сковороде до золотистого цвета, заливаются разведенной в кипяченой воде томатной пастой и пассируются под крышкой. Можно добавить бульон из кастрюли, при необходимости.
5. За пять минут до готовности в борщ добавляется пассировка, рубленная зелень. Солим и перчим по вкусу. Так же добавляем пару лавровых листиков.
6. Из готового борща не забудьте удалить лаврушку, иначе она даст горечь. Перед подачей в тарелку добавляется измельчённый чеснок, борщ посыпается свежей зеленью и к нему подаётся сметана.

@темы: Национальные супы

---

Грибной суп по-беларуски

[prosto hlo]

Искала супы с грибами, наткнулась на рецепт. Просто выкладываю вам для коллекции.

На трехлитровую кастрюлю понадобится:

4 средние картофелины
40 гр. сушеных грибов
4-5 ст. л. перловки
1 средняя морковь
1 средняя луковица
50 гр. сливочного масла
соль – по вкусу
Для подачи: сметана

Перловку моем, заливаем холодной водой и оставляем набухать на 2 часа. Затем отвариваем.
Сушеные грибы промываем и замачиваем в холодной воде на 3-4 часа, затем еще раз промываем.
Воду в которой набухали грибы процеживаем, доливаем обычной воды до объема кастрюли в которой будем варить суп. Грибы варим в этой воде час-полтора без соли, затем вынимаем их из отвара, еще раз промываем и режем полосками.
Картофель чистим, моем, режем кубиками.
Грибной бульон процеживаем, ставим на огонь. Как только закипит, опускаем в него подготовленный картофель и перловку. Варим ~15 минут или до готовности картофеля.
Морковь чистим, моем и трем на крупной терке. Лук чистим, моем, режем кубиками.
На сливочном масле пассеруем лук, морковь и грибы. За 5 минут до готовности картофеля опускаем в суп овощи с грибами.
Солим по вкусу. Можно также добавить черный молотый перец и лавровый лист.
Пять минут спустя выключаем суп и даем ему минут 20-30 настояться.
Подаем со сметаной.

@темы: Национальные супы

---

Страчателла - итальянский суп с яйцом

[Dark Silfida]

Страчателла - это очень простой итальянский суп, готовящийся из бульона и яиц. Его хорошо готовить, когда остается лишний бульон.
На литр куриного бульона идет 3 яйца. Бульон поставить греться на средний огонь. Если бульон был несоленый - не забудьте посолить. Яйца разболтать и слегка взбить, чтобы белок хорошо перемешался с желтком. Если хотите, чтобы у супа получилась однородная констинстенция - на этой стадии к яйцам добавьте немного предварительно отлитого холодного бульона и разболтайте. Само слово страчателла означает хлопья, и первоначально яйца добавлялись прямиком в кипящий бульон, отчего они сворачивались хлопьями. Тут каждый делает, как ему больше нравится. Как только бульон начал закипать - вливаем туда и яйца и размешиваем. Можно добавить немного сухих травок на свой вкус (у меня здесь идет немного сухого тимьяна, можете также взять петрушку). Туда же отправляется и тертый сыр, в идеале - пармезан, ну или любой твердый. Я беру большую горсть на глаз. Убираем огонь до маленького и готовим, помешивая несколько минут. Собственно, суп нужно только прогреть, чтобы все схватилось и расплавилось.
Такой суп удобнее всего подавать в бульонницах. У нас к нему еще обязательно идут начесноченные кубики-гренки. И, напоследок, этот суп очень кстати и при простуде, и при воспаленном горле, когда вообще тяжело что-нибудь съесть.

@темы: Национальные супы

---

Мошова (узбекский суп с машем)

[_FOTINA]

Вдруг кто не знает, маш (бобы мунг, фасоль золотистая) - очень распространенная в Центральной Азии зернобобовая культура, каша (мошкичири) и супы (мошова и мошхурда) из которой так же традиционны для узбекской кухни, как плов или шашлык. Но в отличие от последних, блюда из маша - это скорее еда повседневная, а не праздничная. На ташкентских базарах ряды, где продают маш, соседствуют с рисовыми рядами и лишь немного уступают им по числу продавцов и покупателей.



Рецепт

Надо:
мясо (баранина, говядина, лучше грудинка) - 500-600 г, растительное масло, 2 средних луковицы, 1 средняя морковь, стакан маша, соль, специи (зира, черный перец, молотый кориандр, лавровый лист).

Процесс:
Мясо порезать на небольшие кусочки, обжарить в казане на растительном масле до золотистой корочки. Лук и морковь порезать, добавить к мясу, обжарить. Добавить специи, не солить. Залить теплой кипяченой водой (примерно полтора-два литра), добавить промытый в холодной воде маш, дать закипеть, варить суп на слабом огне, прикрыв казан крышкой, час-полтора, пока маш не станет лопаться. Посолить, добавить несколько лавровых листиков. Через 3-4 минуты снять с огня, дать настояться минут 20.

Очень вкусно есть такой суп с простоквашей (катик в узбекском варианте) (в суп не лить, запивать отдельно из стакана) и салатом из свежих помидоров и репчатого лука.
А еще узбекские женщины говорят, что этот суп - очень правильная еда для кормящих мам, что, безусловно, не делает его менее полезным для других слоев населения.

@темы: Национальные супы

---

Овощная шурпа

[_FOTINA]

Рецепт в большей степени - летний, поскольку из грунтовых овощей этот чудесный суп получается неизбывно прекрасным. Но и зимой при желании и нынешних возможностях плодово-овощного импорта его тоже можно приготовить.
Вдруг кто не знает, шурпа - это такой жареный суп, тюркские народы готовят его преимущественно из баранины, хотя из говядины или даже курицы получается тоже очень даже вкусно. Но летом, когда наконец-то наступает сезон вкуснейших грунтовых овощей, я очень люблю делать шурпу без мяса, получается сказочно, а для особо одаренных мясоедов всегда можно добавить нибудь-чего уже в готовый супец.


Надо:
2-3 средних мясистых, очень красных помидора (примерно полкило), 2 средних луковицы, 1-2 больших болгарских перца (я его не очень люблю, поэтому кладу один маленький), 1-2 небольших баклажана (можно заменить кабачками), 1 средняя морковь, 3-4 средних картофелины, 1 небольшая головка чеснока, всякая зелень, какая нравится (зеленый лук, укроп и кинза как основа), растительное масло, соль, черный перец, зира, молотый кориандр, лавровый лист

Процесс:
Овощи и зелень помыть-почистить-порезать, разложить по тарелочкам, чтобы всё было уже наготове. Готовить в казане. Хорошенько нагреть масло, опустить в него приготовленные помидоры, жарить на среднем огне, помешивая, пока масло не станет ярко-помидорного цвета, потом добавить лук, через 5 минут - все остальные овощи, жарить всю смесь еще минут пять, мешать, чтобы не прихватилось. Добавить специи, но не солить. Залить водой, чтобы полностью покрыла овощи, плюс еще сантиметров пять-семь, варить 20-30 минут на небольшом огне, постоянно снимая пену. За 3-5 минут до готовности посолить и добавить 2-3 лавровых листика.
Перед подачей щедро посыпать зеленью. Для упертых мясоедов можно добавить мелко нарезанное мясо (вдруг от предыдущего супа осталось), вареную колбасу, сосиски, в крайнем случае, подойдет даже яйцо, сваренное вкрутую - тоже впишется.

В очень пафосном ресторане гостиницы "Узбекистан" в Ташкенте в советские времена сие блюдо называлось овощная шурпа "Рохат" (отдохновение вкупе с наслаждением по-узбекски).

@темы: Национальные супы