Белый шоколад, фэйл, нужна помощь.

[_ЛАЙТ_]

Часто делаю и очень люблю домашние трюфели. И всегда ганаш получался хорошо, а что там может не получиться, наливай да пей. Но вот вчера захотелось сделать белошоколадный ганаш - и меня постиг фэйл.Нужен совет коллективного разума.

Что делала:

Прочитала состав белого шоколада))) Отмерила в равных пропорциях какао-масло, сливки жидкие 33%, сливки сухие, "lakanto" (это сахарозаменитель такой, объёмного типа, как взрывчатка, до сих пор с ним никаких проблем не было, он ведёт себя как сахар, даже в безе, то есть я не думаю, что дело в нём). Сливки сухие и масло по 100 граммов, сливки жидкие - 75 мл. Подогрела сливки, растворила в них "lakanto" , всыпала сухие сливки, растопила масло, доливала по каплям и вымешивала до ровного состояния. И оно не застыло. Осталось в состоянии "чуть гуще сгущёнки".

ЧЯДНТ?

Comments

[ErlanGrey]

прошу прощения за лютейший оффтоп, но можно рецепт трюфелей? уже года три ищу хороший =/

[_ЛАЙТ_]

ErlanGrey, Я не знаю, понравится ли мой) МОжно, конечно. Взять жирные сливки 100 граммов, столовую ложку неалкализированного (то есть самого простого, не тёмного) какао-порошка (плюс для обсыпки), 100-130, в зависимости от сорта, граммов шоколада. Я беру сырой шоколад куском или, когда его нету, озёрский сувенир "Care Nero", потому что мне важно отсутствие сахара, но вообще это не догма, можно брать любой с высоким содержанием какао-продуктов, лишь бы Вам по вкусу нравилось. Плюс я, разумеется, кладу сахарозаменитель, тот, который упоминала в посте. Его по вкусу. Если берём обычный сахар - тоже по вкусу. Чайную ложку топлёного сливочного масла, только натурального. Если есть - чайную ложку масла какао. Специи по вкусу. Если специи - натуральная ваниль, то сначала выпускаем из стручка семена в сливки и потом спокойно делаем всё остальное. Первым делом режем шоколад ножом на стружку. Вторым - греем сливки до температуры градусов 40, то есть уже горячие, но скорую помощь им ещё вызывать не надо))). Кладём все остальные специи в горячие сливки.Размешиваем сахар или сахарозаменитель, смешанный с какао-порошком. Пробуем. Должно быть примерно вдвое слаще, чем хотим получить готовые конфеты. Пока всё добавляли - оно подостыло. Догреваем снова до той же температуры. По сути - варим очень густое и очень сладкое какао на жирных сливках. Убираем с огня и ссыпаем туда шоколадную стружку. Накрываем салфеткой или тряпочкой и крышкой сверху. Крышкой, чтоб медленнее остывало, тряпочкой - чтобы конденсат не падал в ганаш. Можно поставить всё в чашку с горячей водой ещё. И оставляем минут на 10. Через 10 минут забрасываем топлёное масло и масло какао, они начинают быстро таять, а мы начинаем быстро мешать. Можно ложкой, можно миксером. Главное, мешаем, чтобы не дать маслу отслоиться. По уму нужно тут эмульгатор добавлять, соевый лецитин или что-то вроде, но у меня его обычно нет, и так всё размешается. Если планируем конфеты съедать быстро, можно сырой желток добавить, но можно и без него. В общем, мешаем до однородности и ещё немножко, ставим нашу посуду в ёмкость с холодной водой и мешаем, пока не остынет до температуры окружающей среды. Закрываем плотно, я фольгой заматываю верх, и убираем в холодильник. На сутки, примерно. Через сутки вынимаем, даём с полчасика постоять при комнатной температуре и начинаем крутить конфеты. Обсыпаем какао-порошком.
После того, как сделаете пару раз, определите идеальные под свой вкус пропорции, потому что кому-то нравятся погуще, кому-то помягче и так далее. После этого можно экспериментировать с добавлением плесневелого сыра, сметаны, цукатов - в общем, простора море.
Могу ещё дать рецепт фруктовых трюфелей, они без сливок.

[Telumenaur]

_ЛАЙТ_, спасибо за рецепт и про фруктовые трюфели я бы тоже узнать не отказалась.

[Amoku Teiidae]

andychef.ru/recipes/ganache/
могу только поделиться вот этой ссылкой, тут на белом шоколаде меняется пропорция ганаша. Возможно вам поможет. Я к сожалению больше чтец, и ни разу не делала

[_ЛАЙТ_]

Telumenaur, А там всё совсем просто) Берёте фрукт, в котором много пектина. Например, яблоко, чернослив(сухой), свежую сливу, вишню, абрикос. Делаете из него джем. Если речь о черносливе - мы его сначала замачиваем, чтоб набух, потом пробиваем блендером. Если речь о свежих фруктах - мы их запекаем до мягкости, пробиваем блендером, потом варим дальше. Тут я лично вообще обхожусь без сахара, но кто любит послаще - можно добавить. Джем - то есть мы выпариваем на медленном огне или в духовке фруктовое пюре до тех пор, пока оно не уменьшится по объёму примерно вдвое\втрое. Чтоб в горячем ложка не стояла, но о-очень плавно падала. Фруктовое пюре медленно остывает - и нам это на руку, потому что мы в горячее (но остуженное примерно до тех же 40-50 градусов) пюре маленькими порциями засыпаем шоколадную стружку и миксером (тут уже без него никак, то есть можно венчиком, но это герои кулинарного фронта, я считаю) вмешиваем до однородности. Тут мы масло добавляем в самом начале, с первой порцией шоколада, а вот порошок какао - в конце, и только если нам кажется, что масса слишком жидкая (но помним, что в холодильнике она загустеет, причём существенно). Дальше всё так же - охлаждаем массу, даём ей созреть, отогреваем до комнатной температуры, катаем конфетки. Примерно вот что получается:

A photo posted by Instagram

По вкусу и органолептике - это некий гибрид трюфеля с мармеладом)

[ErlanGrey]

_ЛАЙТ_, спасибо огромное

[Telumenaur]

некий гибрид трюфеля с мармеладом

Надо непременно сделать, пока воображение слюной не захлебнулось Спасибо за рецепт!
P.S. Вы не родственница Вианн Роше? =)

[Штауктш]

Посмотрите по ссылке Amoku Teiidae, там у Эндишеф все подробно расписано.
Если коротко - на белый шоколад надо меньше сливок, чем на молочный, а на молочный - меньше, чем на темный. Откровенно говоря, сухие сливки в ганаше не нужны, зачем они там(
Если ганаш уже получился слишком жидкий и не застывает, растопите отдельно шоколада и потом аккуратно введите в подогретый ганаш.

[_ЛАЙТ_]

Telumenaur,

Вианн Роше

"кровь, кровь, как причудливо тасуется колода"... А кто это?)
Amoku Teiidae, Спасибо!
Штауктш,

Откровенно говоря, сухие сливки в ганаше не нужны, зачем они там(
Если ганаш уже получился слишком жидкий и не застывает, растопите отдельно шоколада и потом аккуратно введите в подогретый ганаш.

этим как раз методом я и не могу воспользоваться - растопить и добавить. Я делаю шоколад _без сахара_, на сахарозаменителе объёмного типа, мне вариант "купите готовые каллеты и не заморачивайтесь и из них уже сделайте трюфели" не годится. Именно поэтому сухие сливки - какао-масло, сахарная пудра, сухое молоко\сливки - это состав собственно белого шоколада.

[_ЛАЙТ_]

ErlanGrey, Вот тут, кстати, ещё один рецепт трюфелей. truecook.wordpress.com/2015/02/27/шоколадные-тр... На безглютеновость, если это не существенно, можно не обращать внимания, а в целом тоже вполне хорошая технология.

[ErlanGrey]

_ЛАЙТ_, спасибо! Но они же по этому рецепту, наверное, ужасно горькие? 55% шоколад это для меня уже далеко за гранью, а там ещё и 100% какао. Если сахар добавить, это не испортит фактуру?

[Amoku Teiidae]

На безглютеновость, если это не существенно, можно не обращать внимания

а вот это теперь мне, врач посмотрела на анализы и сказала классные - не ешь глютен дальше

наверное, ужасно горькие?

мне парень был принес шоколадку 99%, в общем она была не горькая, а просто не вкусная, совсем. Зато моим животных такой шоколад можно было, они были рады.

[ErlanGrey]

Amoku Teiidae, я не представляю, как шоколад выше 30 % может быть не горьким. У меня от 55 уже всё во рту сводит. 99 - это что-то за гранью, как Скорпионом Тринидада закинуться.

[_ЛАЙТ_]

ErlanGrey,

55% шоколад это для меня уже далеко за гранью, а там ещё и 100% какао

Тогда Вам и в моём рецепте надо поправку делать, я-то вообще беру очень горький шоколад, более 80%. Но если дело только в сладости - то на здоровье, можно добавить сахар. А вот если в молочности, тогда всё сложнее. Кстати, часть сахара можно заменить на мёд, текстура трюфеля будет очень нежная.

99 - это что-то за гранью,

)))) Вот я несколько раз счастливо покупала шоколад-сырец, просто коншированную массу из какао-бобов с добавкой какао-масла, ну, в общем, исходник для производства шоколада, ну и с трудом удержалась , чтоб его есть так просто, не готовя ничего)))
Amoku Teiidae, По этой ссылке, если выйти на блог, там очень много всего безглютенового.

[Amoku Teiidae]

ErlanGrey, ну тут все зависит от человека, для меня 80% вполне сьедобно, а кто-то меньше 40% не может есть ибо мега сладкий
я спокойно ем острое, и при этом не солю еду. Другой человек на это посмотрит и позеленеет.
Я не понимаю как люди едят овсянку с сахаром, мюсли к этому тоже относятся. Но при этому чудесно ем ее соленой. Аналогично с творогом - предпочитаю покрошить внутрь помидор и посолить все мы разные
_ЛАЙТ_, да я уже прониклась блогом и выбрала пару рецептов на выходные попробовать

[ErlanGrey]

Amoku Teiidae, вы это сейчас к чему написали? Я в курсе, что мы все разные, я оставила коммент, исходя именно из своих ощущений сладости/горечи, вы зачем-то начали рассказывать, что вам 99% шоколад не горький. Зачем?

[Amoku Teiidae]

ErlanGrey, ой извиняюсь, это вы человеку выше писали, на его замечание
рабочий день очень насыщенный у меня сегодня

[Ishytori]

ErlanGrey, мне как-то подарили 90% шоколад. Было стойкое чувство, что жую тупо склеенный какао-порошок .____. Нишмагла, перевела на банан в шоколаде (когда банан надрезается вдоль, туда запихиваются кусочки шоколада - и в микроволновку). Вот там пошло хорошо.

[Telumenaur]

_ЛАЙТ_,

А кто это?)

Да так, одна чудесная женщина... Всё поняла, не палю контору)))