У меня опять вопрос к опытным укротителям сладостей)

[_ЛАЙТ_]

Сегодня делала меренги (в рамках борьбы с остающимися от заварного крема белками). И вот у меня какие два вопроса -

1) во всех рецептах написано, что их надо печь при температуре выше 100, вот тут - chadeyka.livejournal.com/240284.html#comments вообще речь о 170-ти градусах... И при этом на фото результат белый. У меня на 110 всё карамелизовалось напрочь и так нежно-бежевеньким и оставалось))) Что я делаю не так?

2) Идея моя была в том, чтобы получить как раз что-то вроде безе "как для "павловой" - то есть хрустящие снаружи, тягучие внутри. Но - спустя час на 100 градусах безе на проивне оставались мягкими. И спустя ещё полчаса. И ещё 15 минут. Тут у меня дрогнули нервы, я решила, что что-то сделала не так с белками - и вытащила одну на пробу. На воздухе печенье мгновенно затвердело и оказалось полностью пропечённым и сухим насквозь. Его "братишки" в духовке продолжали быть мягкими. После вынимания из духовки затвердели так же сразу. Это нормально для безе, что оно твердеет только на воздухе? А как тогда получают красивую поверхность в трещинках?

Comments

[rane]

Вы учитываете, что нужна конвекция или приоткрытая духовка? Потому что меренги не столько пекутся, сколько сушатся. Многие этот нюанс не учитывают и результат получается печальным.

[IcePhoenix]

я пеку на температуре не выше 100, наоборот. белый цвет на более высокой можно получить используя сушеный белок порошком (и он более стабильный из-за добавок)
конвекция совершенно необязательна, а если безе крупные еще и вредна, т.к. верх пропекается и темнеет быстрее.
безе чувствительны к перепаду температуры (о Павловой и трещинах)

[дымка_]

Если речь про Павлову у Чадейки, то вы же все с ног на голову перевернули. При 110 подсушивается верх почти час. Кстати, я сушу при 90 с конвекцией. Это к слову про "вредна". Наоборот, обдувается все и быстрее просушивается. А затем на 170. Это что бы довести серединку до готовности, т.к. у крупной формы она к этому времени не прогревается. Но т.к. верх уже просушен, он остается белым.
С маленькими формами такой эффект достигается по-другому. Сначала на 150 градусов, через 4-5 минут уменьшаем до 60 и печем еще минут 15. Тут честно важно чувство "размера" меренг и точность градусника духовки. Еще более простой способ, если хотите, чтоб внутри тянучка была, а сверху хрустящая корочка. Ориентируйтесь по трещинкам - как первые трещинки пошли - сразу духовку выключить и пусть они там до полного остывания посидят.
И еще - если вы поставили при 150 и белок успел завариться или подрумяниться - значит в след раз берите меньшую температуру.

[_ЛАЙТ_]

rane, На конвекции всё было. Результат получился вкусный - но не белый, а карамельный
IcePhoenix,

безе чувствительны к перепаду температуры (о Павловой и трещинах)

О! То есть если я намеренно хочу поверхность а ля пустыня Гоби - то нужно им устроить перепад температур? А как? Просто на пару секунд открыть духовку? А в какой момент? И не осядут ли они от этого в плоские блинчики?
дымка_,

т.к. верх уже просушен, он остается белым.

То есть в просохшем белке сахар не карамелизуется?

Ориентируйтесь по трещинкам

У меня никаких трещинок не было вообще - поверхность получилась равномерно гладкая... такая, как неглазурованный фарфор. А то, что они в горячей духовке были мягкие - а вынутые затвердели немедленно - это так и должно быть? Огромное спасибо за объяснение про маленькие формы.

[Сорняк.]

Мне еще почему-то кажется, что сахара слишком много было.
Или его взбили плохо с белками. Вы песок использовали или пудру? В меренгах пудру лучше. По вашему описанию звучит словно у вас ближе к карамели вышло чем к безе, просто сахар в духовке растаял и они были мягкими, а на холоде затвердели естественно. Отсюда и цвет коричневый, как у сахара жженого.

[_ЛАЙТ_]

Сорняк., Нет, сахара было, наоборот, мало - везде написано 2:1 к белкам, а я взяла 1:1. Собственно, это была именно пудра, а не сахар-песок. Нет, на карамель вообще не похоже. Безе как безе, и по форме и по фактуре, только цвета кофе с молоком. Сегодня я из любопытства повторила - с сахаром-песком. Получилось белое. Ни один параметр, кроме пудра\песок не меняла. Загадка)

[Сорняк.]

_ЛАЙТ_, значит это моя логика оказалась не верна) Интересно)

[дымка_]

_ЛАЙТ_, а вы пудру взвешивали или объем меряли?

[_ЛАЙТ_]

дымка_, взвешивала. с новым годом)))