Итоги 50 недели: Торты

[Караидель]

Торт "Прага"

17.03.2013 в 08:43

Пишет  _FOTINA:

Торт "Прага"


Надо на тесто (5 средних коржей):
4 яйца, 2,5 стакана сахара, 3-4 столовых ложки какао, 400 г густых сливок, пекарский порошок (1 ч. л.), 3 стакана муки, 1 банка сгущенки.

Процесс:
яйца, сахар, какао растереть, добавить сливки, пекарский порошок, муку, сгущенку, всё тщательно перемешать до однородной массы, наливать 2/3 сковороды или формы, предварительно нагрев, смазав маслом и посыпав сухарями; каждый корж выпекать отдельно, 20-25 минут, при 200 градусах, ставить в горячую духовку.

Крем: 400 г сливочного масла, 3-4 столовые ложки какао, 2-3 столовые ложки сахара, 1 банка сгущенки.
Всё тщательно взбить до однородной массы, не греть и не варить, масло должно быть просто мягким.

Смазать коржи кремом, на самый верх – побольше, дать пропитаться.

Торт "настоящее птичье молоко"

17.03.2013 в 07:47

Пишет  Пятнышка:

Торт "настоящее птичье молоко"
Очень вкусный и воздушный, делала уже несколько раз, и все больше нравится)
Рецепт взят с сайта forum.say7.info, и немного изменен.

Ингредиенты:
тесто:
сахар - 40 гр
сливочное масло - 40 гр
яйца - 1 шт
мука - 60 гр
разрыхлитель - 1/4 ч.л.
ванилин (0.5 пакетика 1,5 гр)

суфле
сахар - 450 гр
вода - 270 гр
агар-агар - 1 ч.л. с горкой
сливочное масло - 200 гр
сгущ. молоко - 100 гр
белки - 3 шт.
лимонная кислота - на кончике ножа

покрытие
смесь темного и молочного шоколада, чтобы в общей сложности получилось- 65-70 гр
сливки 33 % - 60 гр

Приготовление:
тесто:
Сливочное масло взбить вместе с сахаром в пышную белую массу
добавить яйца, перемешать
добавить сухую смесь: мука + разрыхлитель + ванилин, и вымесить однородное тесто
Теперь обводим на бумаге для выпечки круг (внутри формы для выпечки), и наносим тесто на этот круг. Выпекаем минут 8 - до золотистого цвета. причем лучше, если не допечется, чем если перепечется.

перед приготовлением суфле рекомендуется сделать следующие приготовления:
отделяем белки в посуду, в которой потом будем взбивать суфле и убираем в холодильник.
взбиваем сливочное масло со сгущ. молоком в пышную массу и отставляем пока в сторону.

Теперь агар-агар замачиваем в холодной воде , размешиваем и ставим на огонь. Когда хорошо закипит, всыпаем сахар, перемешиваем и снова доводим до кипения.

Увариваем сироп. С момента закипания сиропа варим его 10-12 минут и только теперь начинаем взбивать белки с лимонной кислотой в крепкую пену. (идеальный вариант - если у вас есть миксер с чашей. Он сам взбивает, а вы следите за сиропом. В противном случае советую взять помощника)
За то время, пока взбиваются белки, сироп как раз и доварится. Т.е. время варки сиропа составит примерно минут 15-17.
Очень важно чтобы сироп не был недоваренным, иначе суфле потом поплывет.

Далее не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливаем горячий сироп и взбиваем еще 1 минуту. Если кто любит более плотное суфле, можно взбивать подольше, минуты 2-3.
Теперь добавляем крем (масло с сгущенкой), и осторожно перемешиваем венчиком до однородности. НЕ ВЗБИВАЕМ, а именно перемешиваем, иначе суфле может сесть.

Работаем только с ГОРЯЧИМ СУФЛЕ, остывая оно очень быстро застывает!

Собираем торт: на дно кладем корж, выкладываем суфле, разравниваем и оставляем до застывания.
Застывает очень быстро, но лучше дать ему пару часиков постоять в холодильнике.

Следующий этап: шоколад растворяем в горячих сливках и вымешиваем до однородной массы. Полностью покрываем торт.

Несмотря на то, что кажется сложно, на самом деле все достаточно быстро и просто)
Приятного аппетита))

Тирамису, это торт?

16.03.2013 в 18:02

Пишет  Verklig:

Тирамису, это торт?
Есть бисквит, есть крем, есть слои, всё говорит за торт. А если всё же нет, то пусть администрация запись просто уберёт.
Тирамису делаю часто, навяливаю всем родным и знакомым мой рецепт, потому что он удаётся всегда. А удаётся, потому что знаю несколько секретов от настоящего итальянца, исключающие неудачу.
Вот они:
- в тирамису использовать только желтки, белки не нужны, они делают крем жидким, даже во взбитом состоянии
-кофе- варится только итальянский espresso
-амаретто добавлять только в кофе и никогда в крем!
-в маскарпоне-крем все составные части добавляются один за другим, а не всё смешивается сразу
-для "устойчивости" крема вместо выброшенных белков добавляются хорошо взбитые сливки
-бисквитные палочки не топить в кофе, а только коротко обмакивать
-какао-порошок использовать настоящий, горький и посыпать им тирамису не сразу, а после того, как постоит в холодильнике часов пять.
Приступаем!
Стакан сливок взбить.
3 желтка смешать с 70 гр. сахара до белизны. Постепенно добавить 300 гр маскарпоне. Размешать, в последнюю очередь добавить взбитые сливки. Осторожно перемешать. Сварить эспрессо 250 мл. Добавить в кофе 40 мл. амаретто.
250 гр бисквитных палочек, сначала обмакивая в кофе, уложить на дно формы, сверху наш маскорпоне-крем, затем опять слой бисквита, помакнутого в кофе и снова слой крема. Готово! Теперь в холодильник часов на пять. Затем густо посыпать какао.
посмотреть

Sarah - Bernardt Torte.

15.03.2013 в 13:30

Пишет  Verklig:

Sarah - Bernardt Torte.
Есть в Göttingen знаменитая кондитерская-кафе с 1876 года Cron & Lanz. У меня нет привычки ходить по кондитерским, но в этой я была и, если бы жила в Гёттингене, то она стала бы мной регулярно посещаемой. Там попробовала впервые это творение, на которое вдохновила кондитеров знаменитая актриса 19 века Sarah Bernhardn. Ничего вкуснее в моей жизни я не ела. Наслаждение испытываешь уже только глядя на него. Его не делают большим. Не больше 14 см. в диаметре. Хорошего должно, но не может быть много. Во рту тает,его не надо жевать,кусочек просто исчезает.
Это потом я узнала, что торт "Киевский" и "Полёт" очень похожи рецептурой. А вот кто и когда привёз рецепт из Европы и стал выдавать за свой, выяснить я не смогла.
Состоит он из слоёв безе с орехами и крема с мокка -кофе.
Уверена, что у кондитеров из Cron & Lanz есть свои секреты, потому что, попробовав этот торт в других кондитерских, разница ощутимая.
Готовить его не сложно. Главное, чтобы безе получилось нежным и хрустящим.
Пробуйте!
Для безе слоёв:
4 белка
60 гр. мелкого сахара
50 гр. очищенных и молотых миндальных орешек
50 гр. молотого фундука
95 гр. сахарной пудры
15 гр. муки
Для крема:
250гр. масла
6 желтков
6 ст.л. крепкого кофе мокка
6 ложек сахара
Взбить белки, постепенно добавлять сахар, продолжая взбивать, пока сахар не растворится, затем осторожно добавить орехи, сахарную пудру и муку, перемешивая веничком, выложить на пекарскую бумагу слоями по 10-12 см диаметром и, скорее не выпекать, а высушивать в духовке при 150° 30 минут. Лепешечкам бизе дать хорошо остыть.
Желтки растереть с сахаром, добавить кофе и на водяной бане растирать до загустения, при постоянном помешивании дать остыть.
Масло взбить и постепенно, небольштми порциями добавлять остывшую смесь, следя, чтобы масло не свернулось.
Затем просто на каждый слой бизе выложить крем, украсить орехами.
фото №1
фото №2

Торт "Царица Савская"

14.03.2013 в 21:16

Пишет  .franky.:

Торт "Царица Савская"
Изумительный торт!
Я даже расхваливать не буду - просто приготовьте его и сами все поймете )

175 г горького шоколада (72% какао)
175 г сливочного масла
160 г сахара
4 яйца
75 г миндальной муки
35 г муки

2 ст.л. рома
щепотка соли

Для глазури:
175 г шоколада
125 мл сливок/молока
1 ст.л. рома

Шоколад растопить на водяной бане с маслом.
Желтки и половину сахара взбить. Ввести растопленный шоколад.
Добавить ром, пшеничную и миндальную муку.
Белки с оставшимся сахаром взбить и в два приему ввести в тесто.

Дно формы застелить пергаментом. Вылить тесто и поставить в разогретую до 180 гр. духовку на 30 минут.
Серединка должна остаться влажной!

Затем нужно дать торту остыть полностью в форме - иначе корж раскрошится и поломается.
Потом перевернуть его на тарелку и снять бумагу.
Полить шоколадной глазурью.

Для глазури вскипятить сливки (молоко), снять с огня, добавить ром и поломанный кусочками шоколад, размешать до полного растворения и однородности.

Торт "Черный лес"

14.03.2013 в 21:09

Пишет  .franky.:

Торт "Черный лес"
Шварцвальдский торт.

Тесто:
6 яиц
120 г муки
190 г сахара

20 г какао-порошка
1/2 ч.л. соды
90 г сливочного масла

Для крема:
800 г сливок
120-150 г сахарной пудры
+ 50 г шоколада
+ 1 ст. консервированный в собственном соку вишни
+200 г сладкого вишневого сока

Для отделки:
50 г шоколада, вишни, загуститель

Желтки отделить от белков, смешать с сахаром, взбить добела, добавить размягченное масло, соду и какао, еще взбить.
Белки взбить, добавить несколько кристаллов лимонной кислоты.
Соединить муку, белки и желтки путем складывания.
Выпекать в смазанной форме 30-40 минут при 180 гр.

Готовый корж разрезать на три части. Все коржи пропитать вишневым соком.

Сливки взбить с сахарной пудрой.
Отделить 100 г и смешать с растопленным охлажденным шоколадом (50 г).
Смазать этим кремом нижний корж и накрыть следующим.
Теперь смазываем торт взбитыми сливками, выкладываем сливки и вишню кругами (см. фото), снова слой сливок.

Накрываем последним коржом. Смазываем кремом верх и края.
Украсить шоколадной стружкой.
В остатки сливок добавить по инструкции загуститель, отсадить из корнетика на торт и выложить по вишенке.

Шоколадный торт без муки

14.03.2013 в 21:05

Пишет  .franky.:

Шоколадный торт без муки
Безумно нежный и очень шоколадный торт))
Легкий. воздушный и такой вкусный - не оторваться!

6 яиц
150 г сахара
50 г какао

200 г горького шоколада
100 г молока

Белки с половиной сахара взбиваем до стоячих пиков.
Желтки взбиваем добела с оставшимся сахаром.
Соединяем массы, добавляем какао и аккуратно перемешиваем.
Противень застилаем смазанным пергаментом, равномерно распределяем тесто.
Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке примерно 30-35 минут.
Остывший корж разрезаем на 4 одинаковых части, отделяем от бумаги.

Для крема вскипятить молоко. снять с огня и добавить поломанный шоколад.
Размешать до гладкой однородной массы.

Коржи смазать теплым кремом сложить друг на друга.
Отправить на час в холод.

Croquembouche.

14.03.2013 в 12:47

Пишет  Verklig:

Croquembouche.
А вот кто смелый? У кого есть желание и время? У кого намечается знаменательное событие?
Кто хочет ошарашить гостей?
Тогда вам подходит рецепт этого французского чуда.Французы делают его на торжества, которые случаются раз в жизни- свадьбу, крещение
Достаточно трудоёмкий и длительный процесс, но результат оправдывает потраченное время и усилия.
Хотя приготовление крокембуша можно разделить на два дня.

Для заварного теста:
-450 мл. воды
-175 гр. масла
полчайной ложки соли, поставить на огонь, довести до кипения.
Снять с огня и добавить 185 гр. муки, активно вымешивая.
Дать немного остыть, чтобы начать вбивать яйца без того, чтобы они свернулись.
Яйца добавлять по одному, хорошо размешивая.Понадобится 6 яиц, возможно на одно меньше, тесто должно тянуться за ложкой.

Выкладывать тесто на противень чайной ложечкой , смахивая пальцем, тесто само будет ложиться шариком величиной с грецкий орех. Выпекать при 200° 25-30 минут.
Получается где- то 78 штук.
Пока эклеры остывают приготовить крем. Можно любой ваш любимый -заварной, взбитые сливки, масло со сгущёнкой, но по классическому рецепту готовится лимонный заварной.
9 желтков взбить с 150 гр. сахара, пока объём не увеличится, добавить цедру с двух лимет, думаю можно взять лимон,4 ложки лимонного сока, 50 гр. муки.
Лиметты более кислые и с более интенсивным вкусом, чем лимон.
500 мл. молока вскипятить и влить струйкой, постоянно помешивая, в сбитые желтки, поставить на огонь и варить до загустения. Дать остыть, добавить 2 ст. л. лимонного ликёра Limoncino и начинить кремом наши эклеры.

Растопить шоколад. Им будем скреплять эклеры, формируя башню.Башня получится у нас внутри приготовленного заранее кулька. Чем уже свёрнут кулёк, тем выше и красивее башня.
Внутри кулёк выложить алюминиевой фольгой.
Ставим кулёк узкой стороной, например в банку, начинаем заполнять его эклерами, макая их предварительно одним боком в растопленный шоколад.
Дадим хорошо скрепится.
Переворачиваем на тарелку.
Варим карамель из 100 гр. сахара, чуть смачиваем его водой, чтобы он начал плавиться.
Украшаем башню и опутываем её карамельными нитями.
У меня крем получился немножко жидковат, поэтому мой крокембуш чуть приплюснулся, но это не помешало его разбирать по профитролькам и это никак не сказалось на вкусе.
У меня есть и пошаговые фотографии, если кому будет интересно, могу дать ссылку.

Откуда взяла рецепт уже не помню, из какой-то немецкой кулинарной книжки.

Торт с весёлым названием "Трухлявый пень".

14.03.2013 в 04:45

Пишет  де Альда:

Торт с весёлым названием "Трухлявый пень".
Вообще это торт, где варенье добавляется прямо в тесто. Для многих это "торт из детства", но для кого-то, наверняка, новый рецепт. Название такое весёлое потому, что если делать торт со смородиновым вареньем (чаще всего его именно так делают), в процессе выпечки тесто внутри приобретает зеленоватый оттенок, а корочка темно-коричневая. Это не неприятно и не противно, даже слегка забавно... Искренне надеюсь, что торт всё же не из категории "нямок".
Увы, рецепт без фотографий, так как, как я уже неоднократно говорила, фуд-фотограф из меня хреновый.
Нужно:
Мука - 2 стакана
Сметана - 1 стакан
Сахар - 1 стакан (по рецепту так, но на мой вкус вполне хватает и половины)
Варенье - 1 стакан (лучше всего кислое, вроде смородинового или крыжовникового, но, в принципе, я делала и с клубничным, получается тоже неплохо)
3-4 яйца (ну, 3 крупных = 4 мелких)
Сода - 1 чайная ложка (не гашеная уксусом и не пекарский порошок!)
Сметана или сливки для крема (по рецепту положен сметанный крем - взбитая с сахарной пудрой сметана. Но для меня это слишком сладко, поэтому я промазываю просто сметаной или сливками)

Сначала варенье нужно хорошенько перемешать с содой, сода среагирует с кислотой в варенье, и смесь превратится в пышную пену - помешать, пока объём этой пены примерно вдвое не увеличится относительно объёма варенья. Проще говоря - надо дать соде хорошенько "погаситься". Потом добавить сметану, потом сахар, яйца и последней вмешать муку. Если перемешивать тесто осторожно, в нём останутся целые ягодки из варенья, если энергично - ягоды раздавятся и тесто будет более однородным, можно и так, и так, зависит от предпочтений. Если брать смородиновое варенье, тесто в процессе будет менять цвет, это нормально, пугаться не нужно. Тесто вылить в форму, выпекать при 180-200 градусах "до сухой щепки" (в смысле, при протыкании теста деревянной палочкой она должна выходить сухой - если только не попадёте в ягоду, но это будет заметно).
Готовый корж разрезать пополам вдоль на два коржа. По оригинальному рецепту - дать остыть и промазать сметанным кремом (сметана, хорошенько взбитая с сахарной пудрой, я не знаю точные пропорции, потому как делала так только один раз - но таких рецептов полно, и найти не проблема), украсить "по желанию". Я же обычно ещё тёплые коржи промазываю просто сметаной или сливками, чтобы тесто их впитало, а верх поливаю обычной глазурью из сахарной пудры.

Торт Степная вишня

13.03.2013 в 23:15

Пишет  Караидель:

Торт Степная вишня
Я давно уже ношусь с идеей всяческих пен и опытным путём нашла для себя идеальную пропорцию и технологию: 4 грамма желатина на 100 грамм сырья, охладить до консистенции киселя, взбивать 12-15 минут на максимальной скорости. На выходе имеем нежную, тающую пену-мусс, которая легко режется ножом и не резиновая. По этой технологии я делала торт на день рожденья мужа, этот торт и наверняка не раз к ней вернусь. Кроме того, что это просто очень вкусно, эти муссы придутся по душе худеющим - думаю, такой низкой калорийностью больше не один торт не может похвастаться. Единственное но - для худеющих я бы заменила джоконду на ангельский бисквит, он менее вкусен, зато у него нулевая жирность.

Миндальный бисквит джоконда:
2 яйца
2 белка
50 грамм молотого миндаля
20 грамм муки
1 ст.л. порошка какао
50 грамм сахара
20 грамм растопленного сливочного масла

Яйца взбить с сахаром в пышную пену. Добавить просеянную муку, какао, миндаль и масло, осторожно перемешать. Белки взбить до твёрдых пиков, аккуратно перемешать с тестом. Печь в разъёмной форме диаметром 22 см 20 минут при 200 градусах. Остудить, разрезать на 2 коржа.

Вишнёво-тимьяновый мусс:
600 грамм замороженной вишни
2 стакана крепкого чая (у меня был улонг)
1 стакан сахара
1 пучок тимьяна
40 грамм желатина

Желатин замочить в стакане чая. Половину вишни смолоть в фуд-процессоре, добавить оставшийся чай, сахар и тимьян, довести до кипения и оставить на час. Удалить тимьян, добавить замоченный желатин, довести до кипения. Охладить будущий мусс до консистенции киселя - ещё не желе, но уже весьма лениво льющейся. Взбивать миксером на максимальной скорости не менее 12 минут. Добавить в мусс оставшуюся вишню. Разъёмную форму проложить вдоль бортика специальной лентой (или в крайнем случае фольгой), уложить корж, половину мусса, второй корж, оставшийся мусс. Убрать в холодильник до полного застывания.

Linzer Torte.

12.03.2013 в 12:17

Пишет  Verklig:

Linzer Torte.
Наряду с Sachеrtorte, Linzer Torte относится к самым знаменитым кулинарным произведениям искусства австрийской патиссерии.
Рецепт взяла из книжки Аrnold Zabert.

Для теста-
-150 гр муки
-150 гр. сахарной пудры или очень мелкого сахара
сахар, особенно крупного помола может оставлять в тесте при кристаллизации коричневые вкрапления
-150 гр. холодного масла
-100 гр. миндальной муки, т.е. нечищенный миндальный орех, растёртый в муку
-один желток
-два круто сваренных желтка, растереть через сито
-сок с одного лимона
-лимонная цедра
-гвоздика молотая чайная ложка
-корица так же чайная ложка
-соль
Тесто, как можно быстрее, не мять его, слепить в один комок и убрать в холодильник на час. Если не все кусочки масла соединятся с тестом, а будут проглядывать, не беда, это лучше, чем продолжать мять тесто.

2/3 теста раскатать, это лучше сделать между двумя пищевыми плёнками, выложить в форму,подняв края на 1 см. Тесто получается matschig,-вязкое, слякотное, липнущее к рукам, но на качество выпечки это не влияет, поэтому доработать в форме можно руками, сверху 200 гр. малинового конфитюра, из остатков теста сплести решётку, смазать желтком и выпекать при 175° 40-45 минут.
Важно! Дать остыть в форме, потому что торт будет сильно крошиться. И лучше дать ему сутки постоять, созреть, впитаться, он будет ещё вкусней.
Приятного аппетита!

Красный бархат

12.03.2013 в 11:57

Пишет  Usagi Chiba:

Красный бархат
Для теста:
2.5 чашки (250 г) просеянной муки для сдобы,
1/2 ч.л. соли,
2 столовые ложки (15 г) какао-порошка,
1/2 стакана (115 г) несоленого сливочного масла,
1 1/2 чашки (300 г) сахара-песка,
2 больших яйца,
1 чайная ложка чистого экстракта ванили,
1 чашка (240 мл) пахты,
2 столовые ложки жидкого красного пищевого красителя,
1 чайная ложка белого уксуса,
1 чайная ложка разрыхлителя

Для глазури:
230 сливочного сыра комнатной температуры,
230 г сыра Маскарпоне комнатной температуры,
1 чайная ложка экстракта ванили,
1 стакан (115 г) просеянной сахарной пудры,
1 1/2 (360 мл) стакана холодной жирных сливок (35-40% жира)

Приготовление:

Для теста: Разогреть духовку до 180 градусов и поместить решетку на средний уровень. Две формы диаметром 23 см смазать сливочным маслом и застелить бумагой для выпечки.
В большую миску просеять муку, какао-порошок и соль. Оставить в сторону. Размягченное сливочное масло взбивать ручным миксером в течение 1-2 минут. Добавить сахар или сахарную пудру и взбивать до консистенции крема. По одному добавлять яйца, каждый раз хорошо взбивая. Влить ванильный экстракт и перемешать.
Налить в стакан пахту и добавить красный пищевой краситель, перемешать венчиком. Включить миксер и в три приема постепенно добавить муку и пахту к яично-масляной смеси, начиная и заканчивая мукой.
В маленькой чашке смешать уксус и соду, добавить в тесто и перемешать. Быстро переложить тесто в две заранее подготовленные формы, разровнять поверхность с помощью деревянной лопатки. Выпекать в разогретой духовке 25-30 минут, проверить готовность деревянной палочкой. Остудить готовые коржи на решетке, завернуть в пищевую пленку и поместить в холодильник на несколько часов.
Для глазури: С помощью миксера взбить сливочный сыр и Маскарпоне до однородной массы. Добавить ваниль и сахарную пудру, перемешать. Аккуратно влить густые сливки и взбивать до консистенции крема.
Хлебным ножом разрезать коржи поперек пополам, чтобы получилось четыре коржа. Намазать коржи кремом и собрать торт. Украсить кремом верх и бока торта.

@темы: @Итоги недели