Осьминог в винегрете (Испания)

[Караидель]

Вообще-то я шла на рынок за креветками, но как раз креветок в тот день не было. Зато были сердитые крабы и 3 осьминога. Ну ещё маааленькие каракатицы, мне их в нагрузку к осьминогам дали. Ну с крабами понятно было что делать - сварить, очистить и в террин, а с восьминогими зверями я раньше дела не имела. Смутно помнилось что-то про отбивание оных в стиральной машине для пущей мягкости, но всё-таки хотелось избежать подобного триллера - мало ли, вдруг это подпадает под статью "жестокое обращение с животными"? . Вопреки опасениям, осьминоги получились мягкими и вкусными, а овощи с уксусной заправкой удачно их оттеняли. Отличный летний рецепт, на мой взгляд.
Я долго крутила осьминогов в руках, но так и не придумала как чистить тушку, поэтому я её, не мудрствуя, отрезала и выкинула (всё равно она была относительно мелкая), оставив только венчик щупалец с перепонкой между ними. Ну и клюв удалила, само собой, он легко выдавливается пальцами. Присоски тоже не удаляла, после варки они стали совершенно мягкими и не мешали.
Самое интересное в этом рецепте - способ термической обработки. Моллюски содержат достаточное количество воды, чтобы тушиться в собственном соку, это позволяет сохранить максимум вкуса, плюс остаётся некоторое количество уваренного "сока", который потом хорошо добавить в рис, например, или использовать для какого-нибудь соуса. Я до такого способа интуитивно дошла пару лет назад, с каракатицами, то есть изобрела велосипед, но очень правильный велосипед. Кастрюля нужна толстая, лучше чугунная, я использовала чугунную латку.
Уксус я использовала розовый бальзамический (честно, не знаю что в нём бальзамического, он довольно лёгкий, хотя и весьма ароматный) из латрунского монастыря. Но и простой, красновинный, тоже отлично подойдёт. Обязательно хорошо охладите салат перед подачей, так его вкус будет ярче. Если вы любители острого, можно добавить и острый перец тоже, типа халапеньо, он там будет вполне уместен.



Надо:
500 грамм осьминожьих щупалец
1 красный сладкий перец
1 зелёный сладкий перец
3 крепких помидора
1 луковица
2 ст.л. винного уксуса
2 ст.л. оливкового масла
соль

Пустую кастрюлю сильно разогреть, кинуть туда осьминога - его кожа сразу начнёт темнеть и выделять сок. Уменьшить огонь и накрыть крышкой. Через полчаса начать проверять на готовность. Как только осьминог станет легко протыкаться вилкой, снять с огня и слить излишек сока. Осьминога остудить и нарезать небольшими кусочками. Помидоры, перцы и лук порезать мелкими кубиками, перемешать с осьминогом, заправить маслом и уксусом и посолить по вкусу.

@темы: Средиземноморская кухня

Comments

[_ЛАЙТ_]

ТО есть осьминог в готовке отличается от кальмара? Его можно и нужно долго тушить?

[Караидель]

_ЛАЙТ_,
кальмара тоже можно, если умеючи. В целом с головоногими есть два возможных способа готовки - быстрая варка/тушение/обжарка или долгое тушение/варка на маленьком огне. Для осьминогов - только второе. Кальмаров я тоже пробовала готовить длительным тушением, по старинному французскому рецепту, получается хорошо, оно постепенно опять размягчается. Вообще в старинных рецептах быстрое приготовление моллюсков не используется.

[_ЛАЙТ_]

Караидель,

Кальмаров я тоже пробовала готовить длительным тушением,

А насколько длительным? А что за рецепт?)

[Караидель]

_ЛАЙТ_,
karaidel.diary.ru/p137151869.htm

[_ЛАЙТ_]

Караидель, Спасибо.