Кадур (суп из тёмной фасоли с копченостями)

[бриец Мэллон]

Простите бестолкового новичка, но, поскольку я голосил за супы, а "Готовится само" я пропустил, я буду стараться, как могу. Если что – потрите пост нафиг. И извиняюсь, что не могу снабдить описание фотографиями.

Небольшое интро

Небольшое интро: Северная Осетия – это моя "малая родина", которую я уже давно покинул. И воспоминания о детстве и людях, которых уже не вернешь. "Осетинская кухня" – это звучит гордо, но не несёт в себе почти никакого содержания, так уж сложилось исторически. До 18-го века осетины достаточно долго жили в горах, а что можно произвести на склонах Кавказа или поймать? Подстрелить на охоте тура или куропатку, вырастить горсть бобов, выменять что-то на мешочек муки у более удачливых, в плане дислокации, соседей.
С приходом на Кавказ и утверждением России, мои предки постепенно освоили новые-старые территории, но изобретать собственную кухню было поздно, так что нам остаётся гордится только пирогами и тем самым кадуром (привет фасоли!). И ещё, большая часть осетин христиане, так что не удивляйтесь присутствию свинины.

Итак, суп незамысловат. И я постараюсь раскрасить рецепт нюансами, если уж не картинками.
Понадобится:
1. Копчённые свиные ребра или рулька (можно заменить, последовательно, охотничьими колбасками, копчено-варёной колбасой или просто варёной колбасой – что есть под рукой или что вы готовы повесить на собственную печень – замена перечислена с уменьшением жирности).
2. Красная (тёмная) фасоль – не знаю, как это описать, у нас на рынке в моём детстве фасоль тёмная была только такая как нужно – красно-фиолетова, достаточно крупная, дающая тёмный отвар с взвесью при варке.
3. Картошка - можно не класть, на самом деле, если вам не нужнее густой суп "чтоб половник стоял".
4. Лук, морковка, зелень (петрушка, укроп, кинза – по вкусу). В Осетии любая хозяйка в любое мясное кушанье ещё и растение добавит, которое, как мне говорили, в России зовётся чабрецом, но это чревато, если вы не привыкли к этому вкусу. Чабрец всё-таки лучше оставить для заваривания чая.
5. Соль и перец (красный молотый, как и полагается к свинине) – по вкусу.
6. Для сервировки: рубленая зелень и сметана.

Приготовление:
1. Фасоль можно замочить заранее, но тогда не забыть несколько раз поменять воду и варить в последствие в свежей – не знаю кому как, а я иначе чувствую запах затхлости. Но можно и варить долго и нудно под неплотно закрытой крышкой на слабом огне, не забывая доливать кипяченую воду по мере выкипания. Воду ОБЯЗАТЕЛЬНО посолить, как только закипит, иначе фасоль не впитает соль и вы получите соленый суп с пресной фасолью. Но не пересолить – помните о мясе.
2. Если вы всё же соблазнились рёбрышками или куском рульки, рекомендую мясо разделать на кусочки (рёбрыши должны быть разрублены на длину ладони или меньше и разделены по одному – сочленение у хребта легко разрезается кухонным ножом. Лишний жир удалить, если вы его не любите. С рульки снять кожу и подкожный жир, опять же. Залить холодной водой в отдельной кастрюльке и варить после закипания минут 10. Затем бульон слить к чертям. При желание можно процедуру повторить – в не только готовите мясо, оно и так готово, вы удаляете лишний жир, иначе в холодильнике получите студень.
3. Готовое мясо остудить немного, разделить самые крупные куски, если есть возможность – удалить кости ребёр (если они хорошо сварены, мясо отойдёт само), но не нужно усердствовать.
4. Естественно, если у вас какое-то колбасное изделие, п.2 можно пропустить. Колбаса просто нарезается до размеров, чтоб на ложке чувствовалось, это не салат.
5. Когда фасоль почти готова, добавляем порезанную картошку и мясо. Перчим и досаливаем.
6. Лук и морковь нарезаются-натираются и пассируются, как и для любого другого супа: немного обжарить до золотистого цвета, добавить чуть бульона из кастрюли и пассировать под закрытой крышкой. Добавить в суп за 5мин до готовности, вместе с нарезанной зеленью.
7. Сервировать посыпанной зеленью, сметаной.

@темы: Национальные супы

Comments

[Элинора]

у меня родители мужа там живут
вот такой вот суп да с куском осетинского пирога с черемшоооой, ааааа

[бриец Мэллон]

Элинора, приятно познакомится.
Черемшу нужно есть отварной, как полагается, с маслом и уксусом. А вот пирог - с сыром и свекольным листом. Впрочем, как заменитель хлеба к любому блюду я предпочитаю пирог с сыром, но холодный уже.

[Айсана]

Ну вот не надо! Давонджин всяко вкуснее сахарджина )))

[бриец Мэллон]

Айсана, вкуснее всего только что испечённый фыджин. И сахараджин с холодным тархуном. А остальное всё - от скуки. И цыц мне тута!
Впрочем, для меня в детстве самым вкусным было свежий кукурузный чурек, наломанный и залитый кефиром. Рецепта чурека нет? А то мне не у кого спросить, мои давно все умерли, увы.

[Айсана]

Есть рецепт ) Хотя сама не делаю, потому от меня проку мало. Ну да там мука плюс вода. А главное - умение. Там технология - чуть не кипятком же заваривают тесто. Это имхо в словах просто не опишешь.

[бриец Мэллон]

Айсана, старайся, плиз. Я технологию помню смутно, у меня чурек только бабушка пекла, но про кипяток я помню. А очень хочется вернуть вкус детства.
Кстати, о тонкостях: кукурузная мука не должна быть старой, это я помню. Иначе чурек будет горчить.
Ой, ещё вспомнил! Когда бабушка перетапливала масло, она на остатках каких-то делала сладкую кашу-заварку из муки. Но это было не на масле, а на каком-то побочном продукте, это я помню. Мне это точно не повторить, но вот осталось же в памяти.

[Айсана]

Каша та - лучшее блюдо осетинской кухни! Это дзыкка!!! Готовится на молодой брынзе (классика) или на сметане.
А на остатках от перетапливания масла - это уже так, чтоб все использовать в хозяйстве.

Кардзын вроде требует не просто свежей муки, а муки крупного помола. Мельница и сушеная кукуруза в наличии? XDD

Но ни одна моя бабушка не была осетинкой ) Я только поедатель. Посему - могу разве что опросить умельцев и воспроизвести их речи, не более.

[бриец Мэллон]

Айсана, лизнул карандаш рассказывай! И про кашу тоже. За брынзой я не метнусь, а вот сестре рецепт на сметане я бы передал. Только можно уточнить, сколько чурек времени выпекать?

[бриец Мэллон]

Айсана, кста, вспомнил, что ещё вкусного есть у нас: аж два вида цахтона. Вот объясни кому, как можно добровольно жевать кусты острого перца... Думаю для приезжих толпы у машин, торгующих с борта целыми кустами вызывали фурор не меньше, чем отсутствие традиционного хлеба за праздничным столом. Нет, хлеб обычно покупался в расчёте на ненормальных, но никогда не съедался.

[Айсана]

бриец Мэллон, помню ))) И ем регулярно! И делать это и можно, и нужно с превеликим удовольствием )))
Про чурек и дзыкка выясняю подробности. Будут, как минимум на умыл.

[Айсана]

выясненные подробности

ЧУРЕК: литровая банка кукурузной муки (крупного домашнего помола).
Посолить слегка, добавить грамм 200 сыра свежего (осетинского!), подсолнечного масла 100 грамм, воды или молока столько, чтобы замесить не очень крутое тесто, чуть мягче, чем на пельмени.
Раскатать лепешки небольшого размера (как котлеты) и выпекать при температуре 250-300 гр. ~минут 15-20.
Делают и без сыра, но это не так вкусно.

ДЗЫККА: сметану поставить на маленький огонь, добавить сливочное масло и соль, когда масло растает, начать потихонечку и по чуть-чуть добавлять кукурузную муку-крупу, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Представьте, что вы делаете манную кашу. Смесь должны быть гуще, чем тесто для оладьев, но это уже по желанию. В сырную массу (из молодого осетинского сыра, только схватившегося) добавляют совсем немного муки, а вот в сметанную трудно сказать сколько. Варить нужно минут 15-20. Опять же, сырную массу варят до тех пор, пока из нее не начнет выделяться жир, со сметаной - вопрос, скорее всего так же. Но на сыр уходит в среднем 15 минут, пожалуй, что и для сметаны этого хватит.
И - мешать-мешать-мешать. Причем в одном направлении.

В сети можно найти гуцульский банош. Похоже ) Поищите его.

[бриец Мэллон]

Айсана, убила. А где кипяток-то в чуреке? Кашу - пас. Я не знаю, как на огне держать сметану, но сестрице рецепт передам, пасиб.

[Айсана]

С кипятком был выше классический рецепт. С сыром - иначе. Но у вас вопрос был о времени в духовке. Подозреваю, примерно одинаково.

[_ЛАЙТ_]

Айсана, бриец Мэллон, *заранее прикрывая голову от летящих тапочек* А вот у нас в магазинах продают сыры с названиями "адыгейский" и "имеретинский" рыхлые такие. только один пресный. другой остро-солоноватый. Что-то из них похоже на осетинский сыр? Ну, чтоб можно было использовать в рецепте выше?

[Айсана]

_ЛАЙТ_, точно не адыгейский. Там скорее творог, чем сыр.
"Осетинский" нужен ))) И не соленый, молодой. Нуу, с имеретинским лучше пробовать на безрыбье ))) *и сообщите результат*

[бриец Мэллон]

_ЛАЙТ_, имеретинский я не знаю. В рецепты, что выше, я сыр добавлять не собираюсь ни в какой, поскольку никогда не пробовал ничего из этого с сыром и, следовательно, эксперементировать не буду.
Вообще осетинский сыр, на моей памяти, бывает трех видов лежалости - молодой, белоснежный, слегка солоноватый, упругий. По упругости напоминает брынзу, но он дырявый, да и брынза пересолена. Он должен натираться на тёрке, а не ломаться руками в кашу - это неправильная консистенция. Его используют в кулинарии, держат в рассоле и купить можно только на рынке в молочных рядах (не знаю, как сейчас). Чуть более выдержанный, уже не упругий, но твёрдый, более солёный (но опять не брынза) - покупается в магазине, тоже из бочек, на бутерброды. И перележалый, высохший второй вариант - твердый, желтый на срезе, самый солёный. Обычно его так уродуют в магазине, ну или дома просто перележал в холодильнике. Умные люди покупают совсем по-чуть-чуть, отрезают тончайшими кусочками и заедают очень сладкий чай - это такой вкус детства.
Да, если купили слишком солёный сыр, можно самостоятельно положить его в герметичную посуду в холодильник, в молоко на день-другой - соль уйдёт. Ну а в принципе, не знаю как у вас, а в Москве, допустим, сыр можно поискать на рынке. Его не всегда называют осетинским, но выбрать можно, если знать, что выбирать.
Для пирогов моя сестра, когда ленится заказать из Владика сыр, самостоятельно компилирует замес из адыгейского, для консистенции, сулугуни, для соли, и что-то типа российского или костромского - для жирности. Получается намного вкуснее, чем мне раз попался тут на доставке - из порошкового творога. Тьфу!

[_ЛАЙТ_]

бриец Мэллон,

компилирует замес из адыгейского, для консистенции, сулугуни, для соли, и что-то типа российского или костромского

О! Спасибо)

[бриец Мэллон]

_ЛАЙТ_, если вы не знаете, что собираетесь компилировать точно - не пробуйте. Я не могу сказать, сколько и чего берётся, как я понимаю, это каждый раз на глазок и зубок подбирается.

[_ЛАЙТ_]

бриец Мэллон,

если вы не знаете,

не пробуйте.

Это плохой познавательный подход. не?)))

[Айсана]

трех видов лежалости

бриец Мэллон, ну что же вы, батенька! кто ж ест лежалый сыр. три разновидности - это выдержанность )))
правда, не ели чурек с сыром? он мягче и вкуснее.

_ЛАЙТ_, вы что решили с сыром делать? чурек? если да, любой сычужный сыр. адыгейский в силу пресности не айс только. если добавите желтый твердый - добавится ненужная "плавкость", а чурек чай не пицца.
а еще: если вы чурек не ели ни разу, может и разочарование случиться. вещь специфичная )

[бриец Мэллон]

_ЛАЙТ_, правильный познавательный подход - это попробовать оригинал, научится ему и потом импровизировать. Любая импровизация хороша только если она тщательно отрепетирована. Вы не согласны?
Я не знаю, где Вы территориально проживаете, но я бы рекомендовал попробовать сначала на вкус и все другие органы чувств сначала то, как должно быть правильно. Это касается не только данного конкретного случая, и не только готовки. Иначе, боюсь, Вас ждёт разочарование, а не хотелось бы. И получится как в том анекдоте: "Ты закат видел? Точно такой же цвет, только зелёный".

[бриец Мэллон]

Айсана, я с трепетом отношусь к стремлению именовать пропавшие продукты выдержанными, но осетрина, все ж таки, бывает только одной свежести. И заветренный сыр выдержанным я точно не назову, ибо технология выдержки - это совсем другая песня, и на Кавказе мне выдержанные сыры не попадались - чай мы не Франция какая, чтоб заедать лягушек тухлятиной и самим себе внушать, что это вкусно.

[бриец Мэллон]

Айсана

правда, не ели чурек с сыром? он мягче и вкуснее

Нет, не ел. Я его вообще не так часто ел - это совсем детство, когда бабушка пекла его для деда - никто другой чурек у нас не ел. А дед мой, в силу того, что вырос в несколько не тепличных условиях, как-то никогда не выпендривался, мягкое или твёрдое, и привык довольствоваться малым - ну что поделать, это было несколько иное поколение. Так что для меня чурек так и останется чем-то размоченным в кефире.

_ЛАЙТ_, Айсана насчёт чурека права, это очень специфичная вещь, разочарование будет громогласным - он сравним с булыжником, едва остынет, это же не лаваш какой.

[Айсана]

Эммм, а причем тут пропавший сыр?
Срок нахождения в рассоле - это выдержанность в рассоле же. Как иначе вы получите соленый? Он, может, и "перележалый", но не на воздухе )

Хотя, специфика употребления лексики иногда таки специфика...

[Айсана]

бриец Мэллон, тут ведь еще какой аспект - с чуреком... Бабушка в селе жила? Или в своем доме? Если да, наверняка у нее была или дровяная печь, или старая духовка "Терек", где температура в 300 градусов - это само собой. Для пирогов и чурека как раз. А нынешние духовки - максимум 280, пирог сохнет. И всё в итоге не то.

[бриец Мэллон]

Айсана, у бабушки был Терек, вестимо. Как и в родительской квартире. Это неповторимо, хотя мне не доводилось юзать печки "сводчатые", который типа специально для пиццы - реклама уверяет что там всё пучком, но верится как-то слабо. И, увы, сам живу в доме без газа, так что ничего тут не попишешь, но тут уже от меня ничего не зависит.