Ханум (паровой рулет с картошкой)

[shared-kitchen]

Очень популярное в Узбекистане блюдо, похоже на манты, но делается одним большим рулетом, а не лепится поштучно. Наиболее традиционный вариант – мясо с картошкой и луком, но я больше люблю сугубо картофельный вариант. Сразу оговорюсь, блюдо готовится на пару, поэтому нужна мантышница (мантоварка, манты-каскан), прекрасно получается в мультиварке и пароварке.

Рецепт из расчета на 2 рулета

Рецепт из расчета на 2 рулета

Тесто

Надо:
мука – 400 г (2 стакана)
вода – полстакана
1 яйцо
соль – половина ч. ложки
растительное масло – 3 ст. ложки

Процесс:
Муку просеять в миску, добавить по центру масло, вбить яйцо, добавить воду, замесить тесто, если сильно прилипает к рукам добавить еще немного муки, готовое тесто завернуть в пищевую пленку или накрыть миской, оставить минут на 40 при комнатной t и заняться приготовлением начинки.

Начинка

Надо:
картофель – 4-5 шт. (700-800 г)
лук репчатый – 2-3 шт. (400-500 г)
курдючный жир или сливочное масло – 100 г (для постного или диетического варианта можно заменить растительным маслом)
соль – половина чайной ложки
черный перец
зира

Процесс:
Порезать картофель кубиками (1х1 см), лук полукольцами (не очень тонко), добавить специи, перемешать, НЕ СОЛИТЬ! (картошка даст сок не вовремя), курдюк или сливочное масло порезать мелкими кубиками в отдельную посуду.

Собственно ханум

Поставить воду кипятиться в мантышнице, к моменту полного сбора рулета она должна уже кипеть.
Круги мантышницы хорошо смазать растительным маслом (2 рулета – 2 круга). Тесто разделить на две части. Каждую часть раскатать как можно тоньше длинным прямоугольником (чем тоньше, тем вкуснее, но с учетом того, что переносить рулет из тонкого теста на круг мантышницы непросто, рвется!). Разложить начинку равномерным тонким слоем, отступив немного от краев, вот теперь сверху разложить курдюк или масло и ПОСОЛИТЬ! Свернуть нетугой рулет (по длине теста), осторожно перенести на круг мантышницы. Всё точно так же проделать со второй частью теста.
Установить круги в мантышницу над кипящей водой, закрыть крышкой. Готовить 40 минут. За это время сделать соус.

Чаще всего к хануму подают томатный соус, но как вариант подходит и сметанный ( в сметану добавить мелко нарезанную зелень, соль, черный перец, чеснок).

Томатный соус

Надо:

свежие помидоры – 3-4 шт. (400 г)
(можно использовать консервированные в собственном соку или даже томатную пасту)
репчатый лук – 2-3 шт. (200 г)
растительное масло
соль
черный перец
молотый кориандр
сахар

Лук мелко порезать и обжарить на растительном масле на среднем огне до полуготовности. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, порезать и положить к луку. Тушить, пока помидоры не разойдутся. Посолить, добавить 1 ст. ложку сахара и специи. Можно добавить в соус мелко нарезанной свежей зелени, но не обязательно.

Аккуратно снять готовый рулет на плоское блюдо, разрезать поперек на порционные куски, подать с соусом.

Приготовление в мультиварке: в кастрюлю мультиварки налить 1,2 л воды.
Выложить рулет (два одновременно не поместятся) на смазанный маслом поддон для пара. Установить программу "Пар", время приготовления - 45 минут.


Если хотите ханум с мясом, половину картофеля надо заменить на порезанные мелкими кусочками (или провернутые через самую большую решетку мясорубки) баранину или говядину (если мясо постное, добавляем сливочное масло).

Очень длинно получилось, но на самом деле, если приноровиться, получается быстро и ЧРЕЗВЫЧАЙНО вкусно.

Вот так, уже прямо в соусе продают ханум в "обжорных рядах" на ташкентских базарах и базарчиках: