Лимонный тарт с меренгой - классика французской кухне, его можно найти в любой парижской кондитерской. Нежное песочное тесто, кисловатый крем и сладкая, воздушная меренга. Ну а Эрме - просто Эрме, поэтому в песочное тесто добавлено чуть-чуть миндаля и ванили, но вкус раскрывается совершенно по новому) Извините, я фанат этого кондитера.
Рецепт и телефонная иллюстрация
На форму 20см понадобится:
Песочное тесто:
65 г масла комнатной температуры
2 г соли
105 г муки
45 г мелкого сахара
1/2 семян ванильного стручка
15 г миндальной муки
1 маленькое яйцо
Лимонный курд:
2 лимона (цедра и 100 мл сока)
2 желтка
120 г сахара
150 г масла комнатной температуры
Италянская меренга
3 белка
150 г сахарной пудры
50г воды
Процесс:
Делаем песочное тесто: масло комнатной температуры взбить миксером, добавить соль, муку, семена ванили, миндальную муку, яйцо. Вымесить до однородности, убрать на 2 часа в холодильник. Лучше использовать в миксере насадки для теста - которые загнутыми крючками. Для обладателей кухонных комбайнов - думаю, вопросы не возникнут.
Для курда:
С лимонов снять цедру, выжать сок. Желтки взбить с сахаром, добавить сок и цедру.
Нагреть смесь на маленьком огне (для параноиков - на водяной бане), непрерывно ее помешивая.
По рецепту нагревать до 82-83С, но у меня с термометром получилась фигня, так что ориентируемся до момента, когда уйдет вся пена, а крем загустеет до состояния сметаны. Оставить охладиться до комнатной температуры. Добавить порезанное на кубики теплое масло. Взбить до однородности блендером. Поставить в холодильник.
Тесто вытащить из холодильника, раскатать между 2-х слоев бумаги до 1мм, выложить в форму, наколоть вилкой и обратно в холодильник хотя бы на 10 минут. Выпечь с грузом при 190С - 15 мин, полностью остудить. Крем выложить на тарт.
Для меренги
Сахар с водой нагреть до 110С, когда температура будет 90-100 начать взбивать белки, к моменту нужной температуры должна быть крепкая белая пена. Влить сахарный сироп в белки и продолжать взбивать до того момента, когда из перевернутой миски белок не выливается, а за венчиком миксера тянется "клюв". Отсадить на тарт с помощью кондитерского мешка, или ложкой, запечь при 250С 2-3 мин (или опалить меренги с помощью кондитерской горелки). Осторожно с духовкой! Лимонный крем внутри от запекания растает и нужно будет все аккуратно убрать в холодильник.