Ознакомьтесь с нашей политикой обработки персональных данных
13:34 

У меня опять вопрос к опытным укротителям сладостей)

_ЛАЙТ_
Если в мире всё бессмысленно, — сказала Алиса, — что мешает выдумать какой-нибудь смысл?
Сегодня делала меренги (в рамках борьбы с остающимися от заварного крема белками). И вот у меня какие два вопроса -
1) во всех рецептах написано, что их надо печь при температуре выше 100, вот тут - chadeyka.livejournal.com/240284.html#comments вообще речь о 170-ти градусах... И при этом на фото результат белый. У меня на 110 всё карамелизовалось напрочь и так нежно-бежевеньким и оставалось))) Что я делаю не так?
2) Идея моя была в том, чтобы получить как раз что-то вроде безе "как для "павловой" - то есть хрустящие снаружи, тягучие внутри. Но - спустя час на 100 градусах безе на проивне оставались мягкими. И спустя ещё полчаса. И ещё 15 минут. Тут у меня дрогнули нервы, я решила, что что-то сделала не так с белками - и вытащила одну на пробу. На воздухе печенье мгновенно затвердело и оказалось полностью пропечённым и сухим насквозь. Его "братишки" в духовке продолжали быть мягкими. После вынимания из духовки затвердели так же сразу. Это нормально для безе, что оно твердеет только на воздухе? А как тогда получают красивую поверхность в трещинках?

Комментарии
2016-12-18 в 13:56 

rane
Паранойя еще не повод думать, что за вами никто не следит.
Вы учитываете, что нужна конвекция или приоткрытая духовка? Потому что меренги не столько пекутся, сколько сушатся. Многие этот нюанс не учитывают и результат получается печальным.

2016-12-18 в 20:14 

IcePhoenix
Помогите избавиться от комплексов… - А у вас какие? - Зенитно-ракетные...(с)
я пеку на температуре не выше 100, наоборот. белый цвет на более высокой можно получить используя сушеный белок порошком (и он более стабильный из-за добавок)
конвекция совершенно необязательна, а если безе крупные еще и вредна, т.к. верх пропекается и темнеет быстрее.
безе чувствительны к перепаду температуры (о Павловой и трещинах)

2016-12-19 в 02:03 

дымка_
Ее красота в глазах, которые открывают дверь к ее сердцу. Тому месту, где обитает любовь.
Если речь про Павлову у Чадейки, то вы же все с ног на голову перевернули. При 110 подсушивается верх почти час. Кстати, я сушу при 90 с конвекцией. Это к слову про "вредна". Наоборот, обдувается все и быстрее просушивается. А затем на 170. Это что бы довести серединку до готовности, т.к. у крупной формы она к этому времени не прогревается. Но т.к. верх уже просушен, он остается белым.
С маленькими формами такой эффект достигается по-другому. Сначала на 150 градусов, через 4-5 минут уменьшаем до 60 и печем еще минут 15. Тут честно важно чувство "размера" меренг и точность градусника духовки. Еще более простой способ, если хотите, чтоб внутри тянучка была, а сверху хрустящая корочка. Ориентируйтесь по трещинкам - как первые трещинки пошли - сразу духовку выключить и пусть они там до полного остывания посидят.
И еще - если вы поставили при 150 и белок успел завариться или подрумяниться - значит в след раз берите меньшую температуру.

2016-12-19 в 10:13 

_ЛАЙТ_
Если в мире всё бессмысленно, — сказала Алиса, — что мешает выдумать какой-нибудь смысл?
rane, На конвекции всё было. Результат получился вкусный - но не белый, а карамельный
IcePhoenix, безе чувствительны к перепаду температуры (о Павловой и трещинах)О! То есть если я намеренно хочу поверхность а ля пустыня Гоби - то нужно им устроить перепад температур? А как? Просто на пару секунд открыть духовку? А в какой момент? И не осядут ли они от этого в плоские блинчики?
дымка_, т.к. верх уже просушен, он остается белым. То есть в просохшем белке сахар не карамелизуется? Ориентируйтесь по трещинкам У меня никаких трещинок не было вообще - поверхность получилась равномерно гладкая... такая, как неглазурованный фарфор. А то, что они в горячей духовке были мягкие - а вынутые затвердели немедленно - это так и должно быть? Огромное спасибо за объяснение про маленькие формы.

2016-12-19 в 17:16 

Сорняк.
В детстве со мной случился корень из минус одного.
Мне еще почему-то кажется, что сахара слишком много было.
Или его взбили плохо с белками. Вы песок использовали или пудру? В меренгах пудру лучше. По вашему описанию звучит словно у вас ближе к карамели вышло чем к безе, просто сахар в духовке растаял и они были мягкими, а на холоде затвердели естественно. Отсюда и цвет коричневый, как у сахара жженого.

2016-12-19 в 19:05 

_ЛАЙТ_
Если в мире всё бессмысленно, — сказала Алиса, — что мешает выдумать какой-нибудь смысл?
Сорняк., Нет, сахара было, наоборот, мало - везде написано 2:1 к белкам, а я взяла 1:1. Собственно, это была именно пудра, а не сахар-песок. Нет, на карамель вообще не похоже. Безе как безе, и по форме и по фактуре, только цвета кофе с молоком. Сегодня я из любопытства повторила - с сахаром-песком. Получилось белое. Ни один параметр, кроме пудра\песок не меняла. Загадка)

2016-12-19 в 19:28 

Сорняк.
В детстве со мной случился корень из минус одного.
_ЛАЙТ_, значит это моя логика оказалась не верна) Интересно)

2016-12-31 в 19:08 

дымка_
Ее красота в глазах, которые открывают дверь к ее сердцу. Тому месту, где обитает любовь.
_ЛАЙТ_, а вы пудру взвешивали или объем меряли?

2017-01-01 в 11:18 

_ЛАЙТ_
Если в мире всё бессмысленно, — сказала Алиса, — что мешает выдумать какой-нибудь смысл?
дымка_, взвешивала. с новым годом)))

Комментирование для вас недоступно.
Для того, чтобы получить возможность комментировать, авторизуйтесь:
 
РегистрацияЗабыли пароль?

Общая кухня

главная