04:35 

Борщ

бриец Мэллон
за иголки в жопе не отвечаю ©
Этот суп занимает отдельное место в мировой кулинарии. Об этом говорит хотя бы то, что он идёт отдельной строкой: борщ и супы. И его названия на английский не переводится никак - бедняги пытаются выговорить оригинальное наименование.
Во всём мире, за исключением Украины, этот суп считается русским. Ну ещё временами просветления у кого-то из россиян случаются и мы вспоминаем, что исконно русским является не борщ, а щи (желательное суточные и под водочку). Но лично у нас в доме щи готовились только если я забывал купить "набор на борщ" по дороге из школы.
Украинцев среди моей разношерстной родни не затесалось ни одного, но в доме моего деда какое-то время жила украинка и у неё-то моя бабушка училась варить борщ.
Рецепт не совсем классический, конечно. Классический борщ готовится на сале, со шкварками, в него добавляется фасоль "для сытости" и к нему подаются замечательные пампушки с чесноком... В общем, кому скучно, можете и пампушек напечь, а я обойдусь малой кровью.

Итак, нам понадобится:
1. Мясной бульон. "Настоящий" варится из нежирного мяса, но голодная Россия уговорила себя, что костяной бульон вкуснее. Ну да, мне реально попадались пара фанатиков выгрести мозг из косточки, но что может заменить кусок мяса? Не забудьте только первый взвар бульона вылить - раньше приличные хозяйки делали это чтоб бульон был прозрачнее, нонче это же позволяет минимизировать количество бытовой химии которым пичкают современное мясо в РФ. (Типа, приятного аппетита!)
2. Впрочем, вегетарианцы или просто не-любители бульонов, к которым отношусь и я, могут обойтись простой водой.
3. Овощи: картошка (можно заменить репой), белокочанная капуста, свекла (бурак) - обязательно тёмно-бордовая на разрез, морковка, репчатый лук и один пастернак (корнеплод, но можно взять сухой уже натёртый - попадался как-то в магазине). Пропорции подбираются опытным путём, но мой опыт показывает, что на 5-ти литровую кастрюльку нужно парочка небольших свеколок, одна луковица и морковка и пастернак такой, как одна из свеколок.
4. Зелень: петрушка и укроп.
5. Соль и перец по вкусу, и лавровый лист.
6 Томатная паста - пару столовых ложек. Можно заменить свежими помидорами, но вкус только потеряется. Можно взять консервированные помидоры из банки - тоже не совсем то. А можно (барабанная дробь) использовать любой добротный томатный сок - тут уже хуже не будет, ибо магазинный томатный сок это и есть разведённая томатная паста, что бы вам не врали производители, честно глядя в глаза.
7. Для сервировки: рубленая зелень, чеснок и сметана.

Приготовление:
1. Бульон готов или подсоленная вода уже в кастрюле.
2. Овощи чистятся и нарезаются. Капуста тонко шинкуется; картошка нарезается кусками как вам нравится - бабушка моя резала крупно, я люблю мельчить, кто-то вообще отваривает целиковую, а затем уже в тарелке разминает вилкой, но это изврат; морковка, пастернак и свекла натираются на крупной тёрке или нарезаются вручную, если вам очень скучно; луковицу нарезать кубиками.
3. Первая тонкость: если вы любите чтобы капуста чуть хрустела даже на зубок - капуста кладется в кастрюлю после картошки. Лично я капусту опускаю в воду первой и отвариваю минут пять, потом кладу картошку. Вторая тонкость: свекла кладется сразу следом. Нет, в классическом общепринятом варианте свекла пассируется с луком и морковкой и идёт последней, но попробуйте этот вариант. Свекла потеряет свой цвет, но картошка у вас получится красной. Не знаю, я в детстве просто тащился.
4. Морковь и лук обжариваются в сковороде до золотистого цвета, заливаются разведенной в кипяченой воде томатной пастой и пассируются под крышкой. Можно добавить бульон из кастрюли, при необходимости.
5. За пять минут до готовности в борщ добавляется пассировка, рубленная зелень. Солим и перчим по вкусу. Так же добавляем пару лавровых листиков.
6. Из готового борща не забудьте удалить лаврушку, иначе она даст горечь. Перед подачей в тарелку добавляется измельчённый чеснок, борщ посыпается свежей зеленью и к нему подаётся сметана.

@темы: Национальные супы

Комментарии
2012-11-30 в 04:53 

Какой еще ветер?
Ночь – это время для тех, кто смел. Ты не боишься, мальчик?
Боорщ...
Очень вкусно аджику еще добавлять) И кстати, от свеженатертых и немного пропаренных отдельно помидор борщ только выигрывает, практика это доказывает уже не раз) И еще... что-то с капусткой не так, если она варится столько же, сколько картошка и остается хрустящей оО Бабушка ее всегда последней добавляет и почти сразу все выключает, тогда похрустывает)

2012-11-30 в 05:14 

Сусуватари
Какой еще ветер?, моя свекровь-украинка точно делала на шкварках, сало желательно брать старое... и ведь именно кислота от помидор дает некоторую хрусткость капусте. В подкисленной воде овощи варятся дольше и сохраняют способность хрустеть!
Опять же - обжаривание свеклы в сале, либо растительном масле, да с томатом - какой шикарный цвет у борща - заглядение! Нет, не соглашусь со скучно вываренной свеклой в борще...

2012-11-30 в 05:20 

Какой еще ветер?
Ночь – это время для тех, кто смел. Ты не боишься, мальчик?
Сусуватари, я вообще за то, чтобы в борще было побольше томата и фасоли и поменьше буряка, тогда борщ очень-очень вкуусный, без неприятного свекольного привкуса)
Но вот по поводу шкварок и сала... а не жирновато? :hmm: Мясной бульйон, конечно, вкуснее простой воды, но я за легкость, нежирная свининка или там телятина...

2012-11-30 в 05:29 

Сусуватари
Какой еще ветер?, учитывая возможнось к борщу еще и горилки - сало будет более, чем уместно.

Но я-то, скажем, из непьющих, и предпочла бы кусочек мяса с тою косточкой, которая называется сахарной: то есть с красным костным мозгом. Именно он, богатый рибонуклеозидами, даст богатую вкусовую гамму именно мясную. Так что выбирать - так постные ребрышки, или часть от лопатки, можно и мякоть от бедра - с эпифизом, . Пару кусочков вполне достаточно. Варить первоначально с полчаса-двадцать минут, затем извлечь.

2012-11-30 в 05:29 

бриец Мэллон
за иголки в жопе не отвечаю ©
Какой еще ветер?, вкусно в тарелку перед едой нарезать свежего острого перца - вот это вкусно.
О том и речь, что капуста кладется ПОСЛЕ картошки - наверное непонятно написал. ))) А потом уже почти сразу добавляются остальные овощи и томат прихватывает капусту. Если картошку в таком случае не сварить до того она получается "стеклянной" - может любители картохой похрустеть и есть, но я к ним не отношусь. И я вообще люблю борщ из молодой, зелёной ещё капустки - она разваривается "в сопли", но мне прикольно.
А я вот свеклу люблю. Если захочу фасоли, пардон, я её и сварю.
я за легкость, нежирная свининка
"Историческая родина" борща никак? :laugh: Пас. Варёную свинину, а тем более бульон из неё я признаю только в рассольнике, но я его готовить совсем не умею, увы.

2012-11-30 в 05:30 

Лунный дождь
мои звёзды сияют на земле
Ну да, мне реально попадались пара фанатиков выгрести мозг из косточки
Но-но! Я вот люблю костный мозг и не считаю себя фанатиком. Правда, люблю не в борще, если что :lol:

2012-11-30 в 05:53 

Какой еще ветер?
Ночь – это время для тех, кто смел. Ты не боишься, мальчик?
Сусуватари, сидеть и с горилкой наперевес сало отлавливать? :gigi: Я, увы мне, совсем не фанат сала, так что добавление его в какие-то блюда не особо воспринимаю) Ну разве что жаренная картошечка, вот там самое оно) Но это исключение для меня)
Ну а мясо с косточкой - из него бульон самый вкусный, это даа)

бриец Мэллон, Киев, да-да) Я сама бульон только куриный и телячий (не говядину!) пользую, если вообще беру) Но это если речь о супе, а не о борще :nechto:
Рассольнику, кстати, могу поучить, буквально сегодня бабушкин перепал, вкуусно ^^

2012-11-30 в 06:00 

бриец Мэллон
за иголки в жопе не отвечаю ©
Рассольнику, кстати, могу поучить, буквально сегодня бабушкин перепал, вкуусно ^^
Пеши! Как для идиота, со всеми подробностями! Не знаю к какой кухне его припаять можно, но буду ждать.

:ps: Пишут, что это русская кухня. Вот пусть и будет вместо щей. :shy:

2012-11-30 в 06:03 

Сусуватари
Какой еще ветер?, ну, свекровушка-матушка лихо стопочку опрокинет, да борща навернет... а там и еще горилка пташечкой пролетает, не хмелит. Знаете - из своего винограда эти самые 70-90 "оборотов" очень складно получались. Не отлавливает, а именно что спирт сорбируется в жиры, находящиеся в пище. В тощем нежирном бульоне сей национальный напиток не задержится и ухнет в нервную ткань.
Пропорции овощей ведь зависят от вкуса к густому супу либо чтоб "ложка стояла", а уж насчет жирности - как печень дозволяет и какая температура "за бортом". Снег ведь у вас пока? Так что жиры необходимы - греться.

2012-11-30 в 06:04 

бриец Мэллон
за иголки в жопе не отвечаю ©
Кстати, о сале: у нас дома на копчёном сале зажаривали полу-кольца лука, до прозрачности, заливали яйцом взбитым - мням!

2012-11-30 в 06:07 

Сусуватари
бриец Мэллон, ишь, полукольца! Да даже обычная яичница на свином сале буде куда пышнее и вкуснее проверьте! Всякие яичницы с беконом - это ух!
Мда.. рискнуть, что ли на молочный рыбный суп?

2012-11-30 в 06:20 

Какой еще ветер?
Ночь – это время для тех, кто смел. Ты не боишься, мальчик?
бриец Мэллон, ловите в лс)

Сусуватари, какой снег, у нас вот дождь за окном) Это в Мааскве снег :gigi:
Самый-самый вкусный боорщ - из молодых дачных овощей) Бабушка туда добавляет много-много помидор, капустки и ложка в нем действительно стоит) А когда он постоит ночью в поогребе, натянется... Боже, верните мне лето(

2012-11-30 в 08:29 

Сусуватари
Какой еще ветер?, из чего делаем вывод: все самое вкусное - это от бабушки, на даче...
Интересно, мои дети, вспоминая нашу жизнь в своем доме с садом, так же говорят?
Надо сегодня спросить.

2012-11-30 в 11:13 

геккон
если долго-долго лежать на диване, то рано или поздно мимо проплывет твоя мотивация
ошибаетесь господа не от всех бабушек это вкусно. я от свекровьиного борща бегу с визгом. старое сало "затолченное "чесноком и прямо так воткнутое в кашу из разварившихся в усмерть овощей.
Я борщ варю на свиной лопатке, и капустку бросаю ровно минуты за три до полного выключения. Капуста - 3 минуты кипения - зажарка (лук, томатный сок, морковь) - минута кипения. все. Но я с донбасса а в наших краях бурячок в борщ не кладут. Только хардкор, томат. зато имеется такое извращение как постный борщ на кильке в томатах

2012-11-30 в 11:24 

бриец Мэллон
за иголки в жопе не отвечаю ©
геккон, хорошего человека бабушку свекровью не назовут.
имеется такое извращение как постный борщ на кильке в томатах
Тяжелое детство, однако. чешет репу

2012-11-30 в 11:52 

Verklig
опять двадцать пять
бриец Мэллон, а что, бывает круглый пастернак? как свёкла? никогда не видела, только как морковка длинненький

2012-11-30 в 12:12 

бриец Мэллон
за иголки в жопе не отвечаю ©
Verklig, ну не совсем круглый - морковка, только утолщенная. Я не очень в нём разбираюсь, может от сорта зависит, возможно какие-то сорта вообще тонкие. И нет, я не путаю его с корнем сельдерея - я знаю, что можно использовать оба корешка, а можно что под рукой. Но они выглядят по разному - вот сельдерей совсем круглый, как картошка или свекла та же, но кожура совсем другая, лохмушечная такая - не знаю, как назвать.

2012-11-30 в 12:22 

Verklig
опять двадцать пять
бриец Мэллон, сельдерей знаю хорошо, он входит у меня во все овощные бульоны, у нас корень продают один к одному все ровненькие, большие, еле в руке помещается, запашистый. и зелёный тоже люблю, вершки. которые, салат из него замечательный, а вот пастернак только длинный у нас, как крупная морковь и не подозревала даже, что может он и округляться

2012-11-30 в 12:33 

бриец Мэллон
за иголки в жопе не отвечаю ©
Verklig, :laugh: слушай, так может меня обманули и это сельдерей был? Я ж ни разу название не спросил - ну сказала мама "пастернак", я и поверил. Он похож на толстую морковку, или на вытянутую свёклу, с хвостиком-корешком. А может у нас мутанты росли просто?
Сельдерей бывает трех видов, насколько я знаю, причем это действительно три вида: корешковый, черешковый и собственно зелень. Но это мне тоже говорили друзья-огородники. Я использую только зелень и корешки, зелень как пряность к тёмному мясу - в минимальном количестве, уж больно пряная, а корешок в супах или в салатах - они не так термоядерны. Черешки - это модно, но я не козел, я это жевать отказываюсь, а сок - так это только по приговору. :shy:

2012-11-30 в 12:45 

Сусуватари
Verklig, все с зонтичными у Вас правильно.

Если нет свеклы в борще - тогда это все же щи.

2012-11-30 в 13:04 

Verklig
опять двадцать пять
Сусуватари, зонтичные? о! приятно было узнать, я то так глубоко не мыслю, :) название знаю и хорошо так.

2012-11-30 в 13:57 

Сусуватари
Verklig,да на здоровье! Некогда это была банальность на уровне 6 класса - семейства ботанические. Все знали. Тем более - в нацинальных и региональных кухнях пряные травы так важны.

2012-11-30 в 14:10 

Verklig
опять двадцать пять
Сусуватари, я название то сельдерей и пастернак узнала уже довольно взрослым человеком, а увидела и попробовала их уже бабушкой, а как выглядел учебник ботаники шестесят лет назад и вовсе не припомню :D

2012-11-30 в 14:20 

бриец Мэллон
за иголки в жопе не отвечаю ©
Verklig, пастернак у вас на хрен больше смахивает. :laugh: У нас он был округлее, как я и описывал. Корнеплод сельдерея узнал - я его и сейчас часто беру. "Зелёный сельдерей" - это черешковый и есть. У нас чаще всего выращивали с не столь выраженными черешками, внешне похожий на крупную петрушку, только более вонючую, ибо они в пищу не употреблялись - западные моды до нас тогда не доходили и зачем жевать то, что невкусно никто не знал. Сельдерей на Кавказе считается пряностью, а не силосом.
Кстати, у нас лук-порей тот же чаще съедался в молодом состояние, и с большим аппетитом. Белая часть так же считалась упущением огородников - не успели вовремя собрать - и в пищу шла только по необходимости. Вот и представьте себе моё недоумение, когда я этот кошмар увидел впервые на прилавке. :laugh: Это я теперь понимаю, что он очень хорош, допустим, как заправка к черевице той же, а раньше понятия бы не знал, что с этой фигнёй делать.
Зато у нас массово поедались кресс-салат, многие виды зелёных салатов, всякие тархуны, кинзы, разные укропы и петрушки.

2012-11-30 в 14:21 

бриец Мэллон
за иголки в жопе не отвечаю ©
Verklig
Сусуватари, я название то сельдерей и пастернак узнала уже довольно взрослым человеком, а увидела и попробовала их уже бабушкой, а как выглядел учебник ботаники шестесят лет назад и вовсе не припомню :D
Во-во! Молодняку нас не понять. ;-)

2012-11-30 в 14:28 

Verklig
опять двадцать пять
бриец Мэллон,пастернак у вас на хрен больше смахивает
корень петрушки ещё точно так же выглядит, его тоже много у нас используют. И немцы обожают просто Schwarzwurzel-козелец, он тоже похож на хрен, они его тушат и маринуют. Вообще эти все кухни разнообразные просто восторг!

2012-11-30 в 14:43 

бриец Мэллон
за иголки в жопе не отвечаю ©
У нас было смешение кухонь и народов - и немцы жили районами, и корейцы. За хребтом начинались закавказские республики со своим колоритом. У меня у самого в родне немцы, евреи и татары, по мимо прочего. Так что у меня в голове полная каша, если честно.
У нас корень петрушки тоже используется, но в основном при варке бульона и затем выкидывается.
Кстати, хрен и кабачки у нас относились к сорнякам - хрен так и вовсе заполонял всю не обработанную землю. Кабачки шли в пищу тоже в варианте "ничего другого нет, а это нужно куда-то деть" - не помню ненормальных, кто бы выращивал их добровольно. Тыква была где-то рядом. Прочем, мне никто не верил во времена СССР вне нашего региона, что можно делать компоты и варенье из персиков. А самое вкусное "яблочное" варенье - из айвы.

2012-11-30 в 15:31 

Verklig
опять двадцать пять
бриец Мэллон, да, вот такие мы советские, всё поперемешано, редкость великая, если какой народ сохранил свою кухню, в Средней Азии там как то с традициами лучше было

Комментирование для вас недоступно.
Для того, чтобы получить возможность комментировать, авторизуйтесь:
 
РегистрацияЗабыли пароль?

Общая кухня

главная