• ↓
  • ↑
  • ⇑
 
Записи с темой: низкоуглеводное (список заголовков)
13:09 

Низкоуглеводный карамелизованный белый шоколад

_ЛАЙТ_
Если в мире всё бессмысленно, — сказала Алиса, — что мешает выдумать какой-нибудь смысл?
Собственно говоря, мусс из такого шоколада.
Вдохновлялась я вот этим -
Но, по понятной причине, просто воспроизвести технологию автора не могла - потому что сахар нельзя, а эритритол всем хорош... но не карамелизуется, увы.
Но ведь есть же такая штука - варёная сгущёнка, топлёное молоко, концентрированое молоко - все коричневенькие, все с карамельным привкусом, а концентрированное молоко ещё и очень сладкое на вкус, хотя сахара не содержит. Что, кстати, удивительно, ибо по идее температура получения что варёной сгущёнки, что концентрированного молока - гораздо ниже, чем температура карамелизации любого сахара...
Умный гугль рассказал мне о том, что есть такая штука - реакция Майяра, и я решила, что где наша не пропадала, попробую карамелизовать сухие сливки.
И всё получилось! рассказываю:
Берём сухие сливки или смесь сухих сливок и сухого молока и толстодонную кастрюльку. Сливок берём столько, чтобы тонким слоем (меньше полусантиметра) насыпать на дно кастрюльки.
Прогреваем духовку до 150 градусов. Готовим толкушку и ложку.
Ставми наши сливки в кастрюльке в духовку, ждём пять-семь минут, вытаскиваем и интенсивно мешаем. На этом этапе они могут начать слипаться, потому что они, конечно, сухие - но вода в них всё же есть. Вот тут пригодится толкушка или пестик. Как всё перемешали и дали чуть подостыть - снова в духовку на тот же срок. Похоже на процесс пассеровки муки для соуса, только в духовке. Постепенно сливки начнут желтеть. Дальше всё зависит от желаемой интенсивности карамельного вкуса. У меня на достижение цвета потемнее топлёного молока ушло пять итераций -то есть процесс это не быстрый. Но вообще, я думаю, от духовки зависит.
В общем, получили карамелизованные сухие сливки.
Дальше всё просто. Нагреваем обычные 34% сливки, 50 граммов, строгаем туда какао-масло, у меня было граммов 70, добавляем сахарозаменитель (у меня как обычно эритритол), всыпаем карамелизованные сухие сливки, интенсивно мешаем венчиком. По идее, надо было сначала растворить сухие сливки в обычных, а потом нагревать - но я прозевала))). Впрочем, смешалось всё нормально. Для гладкости добавляем чайную ложку без горки сливочного масла. Пропорция всего прочего к какао-маслу такая, чтобы доля какао-масла была процентов 40 - 45. В качестве ароматизатора я добавила растёртые в порошок цветы лаванды. Их нужно совсем чуть-чуть, буквальо половину кофейной ложки, растереть пальцами и всыпать в ганаш.
Пока ганаш ещё тёплый, начинаем его взбивать венчиком или миксером, образуется такой не очень пышный крем по текстуре похожий на крем из сгущёнки. Им можно намазать или начинить - а можно взбить ещё отдельно сливок, смешать - и будет собственно сливочный мусс.

@темы: шоколад, низкоуглеводное, LCHF

10:45 

Ещё один низкоуглеводный рецептик

_ЛАЙТ_
Если в мире всё бессмысленно, — сказала Алиса, — что мешает выдумать какой-нибудь смысл?
Собственно, это вариация всем известного "майонезного" печенья, только из низкоуглеводной муки. В данном случае особенность рецепта в том, что дорогие и заморочные миндальная и кокосовая мука не используются.
Из этого количества продуктов получается примерно 30 печенек.
Продукты:
1 яйцо и один желток
100 мл. майонеза*
100 граммов масла
180 граммов смеси льняной и конопляной муки
Опционально одна столовая ложка ржаного талкана или муки из спельты (если мы берём ложку с горкой, то в ней будет соответственно дополнительно 8 или 12 граммов углеводов на всю кучу печенья, если и это количество критично - смело берём просто лишнюю ложку льняной, без всяких ухищрений).
соль по вкусу, специи по вкусу, у меня корица, разрыхлитель 1 ч.л. с горкой
4 ложки с горкой эритритола плюс у меня было три пакетика фитпарада, который эритритол+стевия, привкус стевии в этом рецепте не чувствуется, вернее, просто добавляется то-онкая лакричная нота в букет печенья, появляется такой "скандинавский" оттенок.
Все продукты комнатной температуры, масло тоже размягчённое.
* майонез для низкоуглеводной выпечки я беру по признакам "не обезжиренный" и "в составе указана ксантановая камедь". Такой майонез в еду просто - не вкусный, ибо у него консистенция медузы - а вот в безглютеновое тесто это как раз то, что нам надо, чтобы выполняло функции глютена. На англоязычных сайтах советуют собственно ксантан или псиллиум добавлять - но у нас его так сходу фиг купишь.
Технология:
Включаем духовку на 180, застилаем противень пергаментом, фольгой, кто чем любит.
Смешиваем виды муки между собой, с солью, корицей, разрыхлителем.
Взбиваем масло с эритритолом, особенность работы с ним в том, что он хрупче сахара, соответственно он растворяется в масле быстрее и легче. Доливаем по очереди, понемногу, майонез и желтки, взбиваем. Как получился на вид такой жидкий крем - так выключаем, чем взбивали, и примерно в три приёма просеиваем и вмешиваем муку. Вмешиваем бысто, но не интенсивно - льняная мука не любит, когда её долго мешают, становится излишне жёсткой. Образуется нечто, похожее на кексовое тесто, которое готовили каппы - в смысле, оно зеленоватое.)))
Выкладываем любым удобным способом на противень - я выкладывала двумя чайными ложками.
Ставим противень в духовку, а таймер на 15 минут.
Через 15 минут вынимаем и даём остыть. Остывшее печенье легко снимается с противня. В первый день печенье будет очень мягкое, как свосем свежее овсяное примерно. На второй день, если уцелеет, станет суховатым и рассыпчатым, как если бы сделали сухарики из кексового теста. В таком виде его очень вкусно макать в кофе.
В следующий раз специально проверю, что с ним станет на третий день и нельзя ли его в таком виде брать как основу для чизкейкового коржа.


@темы: низкоуглеводное

Общая кухня

главная